Was sind gute Herstellungspraktiken (Good Manufacturing Practices, GMP)?

Gute Herstellungspraktiken (Good Manufacturing Practices, GMPs) sind die betrieblichen Voraussetzungen für eine sichere Lebensmittelproduktion. Sie decken die grundlegenden Aktivitäten und Bedingungen ab, die erforderlich sind, um eine saubere, organisierte und konforme Arbeitsumgebung aufrechtzuerhalten – von der Hygiene der Mitarbeiter und der Schädlingsbekämpfung bis hin zur Wartung und Sanitärversorgung der Ausrüstung.

Im Safe Quality Food (SQF) Code werden GMPs als Pre-Requisite Programs (PRPs) bezeichnet und gelten als Grundlage, auf der das HACCP-basierte Lebensmittelsicherheitssystem einer Einrichtung aufgebaut ist. Ohne effektive GMPs kann eine Einrichtung ihre Lebensmittelsicherheit oder Qualitätskontrollen nicht zuverlässig implementieren – was sie zu einem kritischen Schwerpunkt für die SQF-Zertifizierung und den täglichen Betrieb macht.

Warum GMPs bei der SQF-Zertifizierung wichtig sind

Während der SQF-Kodex risikobasierte Kontrollen durch HACCP betont, legt er eine gleiche Gewichtung auf die zugrunde liegenden Bedingungen, die es diesen Kontrollen ermöglichen, erfolgreich zu sein. GMPs bilden das Rückgrat von Abschnitten wie:

• Personalhygiene und -schulung
• Wartung der Einrichtung und Ausrüstung
• Reinigung und Sanitärversorgung
• Schädlingsbekämpfung
• Chemische Kontrolle
• Abfallmanagement
• Allergen-Management

Auditoren bewerten routinemäßig, ob GMPs nicht nur dokumentiert, sondern effektiv implementiert, überwacht und überprüft werden. Sie möchten die Einhaltung in Echtzeit sehen – nicht nur Richtlinien in einem Ordner.

Pro-Tipp: GMP-Defizite gehören zu den häufigsten Ursachen für SQF-Nichtkonformitäten, insbesondere in Bereichen wie Hygiene, Mitarbeiterhygiene und Umweltkontrollen.

Wie SQF GMPs mit der Lebensmittelsicherheitsleistung verknüpft

Das SQF-System behandelt GMPs als leistungsorientiert – nicht nur als prozedural. Das bedeutet, dass Einrichtungen:

• Validierung der GMP-Wirksamkeit (z. B. durch mikrobielle Abstriche, visuelle Inspektionen, Schulungsbeurteilungen)
• Überwachen Sie die Compliance täglich und verfolgen Sie Trends
• Untersuchen Sie Abweichungen und implementieren Sie Korrekturmaßnahmen
• Schulen Sie alle Mitarbeiter in ihren GMP-Verantwortlichkeiten

GMPs sind auch für präoperative Inspektionen, Umweltüberwachungsprogramme und interne Audits von zentraler Bedeutung, die alle stark in die Auditbewertung und den Gesamtzertifizierungserfolg einfließen.

Beispiele für GMP-Anforderungen in SQF

Einige häufig geprüfte GMP-Bereiche sind:

• Handwaschstationen: Ordnungsgemäße Platzierung, Funktionalität und Beschilderung
• Kleidung des Mitarbeiters: Haarnetze, Smoks, Handschuhe und Einschränkungen bei Schmuck
• Verkehrsfluss: Vermeidung von Kreuzkontamination zwischen Roh- und RTE-Bereichen
• Reinigungsprotokolle: Dokumentation von Sanitärplänen und Verifizierungskontrollen
• Aufzeichnungen zur Schädlingsbekämpfung: Sichtungen, Korrekturmaßnahmen und Trendanalyse

Da erwartet wird, dass SQF Edition 10 die Klarheit über Umweltkontrollen und Anlagenhygiene erweitert, wird die GMP-Ausführung wahrscheinlich noch genauer geprüft.

Schulung und Verantwortlichkeit in allen Abteilungen

GMPs leben nicht in Qualitätshandbüchern – sie leben in der Produktionshalle. SQF erfordert:

• Mitarbeiter auf allen Ebenen erhalten regelmäßige GMP-Schulungen
• Vorgesetzte überwachen die tägliche Ausführung und korrigieren Fehler in Echtzeit
• Sanitärteams befolgen validierte Reinigungsprotokolle
• Wartung, Beschaffung und sogar Auftragnehmer halten sich an die GMP-Regeln der Einrichtung

Einrichtungen mit hochleistungsfähigen GMP-Programmen integrieren Compliance in Schichtroutinen, Peer-Rechenschaftspflicht und visuelle Managementsysteme wie farbcodierte Zonen und Checklisten.

Wie GMPs die Auditergebnisse und den Ruf der Marke beeinflussen

SQF-Audits beginnen oft mit einem Rundgang – das heißt, der Zustand Ihrer GMPs ist das Erste, was Auditoren sehen. Schlechte Hygiene, unzureichende Schädlingsbekämpfung oder inkonsistente Hygienepraktiken können schwerwiegende Nichtkonformitäten auslösen, bevor die Dokumentation überhaupt überprüft wird.

Über Audits hinaus sind GMP-Abfälle oft die Ursache für:

• Produktrückrufe (aufgrund von Kontamination oder nicht deklarierten Allergenen)
• Regulatorische Warnungen oder Abschaltungen
• Kundenbeschwerden und Vertragsverlust

Die SQF- und GMP-Schulungsprogramme von Registrar Corp helfen sicherzustellen, dass Ihre Mitarbeiter nicht nur das „Was“ von GMPs verstehen, sondern auch das „Warum“, wodurch sie in die Lage versetzt werden, konsistent zu handeln und Verantwortung für ihre Rolle in der Lebensmittelsicherheit zu übernehmen.

Letztes Takeaway: GMPs sind der tägliche Standard

Während HACCP Ihre übergeordneten Kontrollen definieren kann, sind GMPs das, was die Mitarbeiter jeden Tag leben und atmen. Sie sind die beobachtbaren, messbaren und durchsetzbaren Gewohnheiten, die die Kultur Ihres Lebensmittelsicherheitssystems bilden.

Ein starkes GMP-Programm gibt den Ton für Auditerfolg, Produktintegrität und langfristige Compliance vor und macht es zu einem der wichtigsten Bereiche, die verstärkt werden müssen, wenn sich SQF Edition 10 nähert.