El HACCP desempeña un papel importante en todos los sistemas de gestión de seguridad alimentaria: SQF, BRC y FSSC 22000. Esto significa que si su empresa ya tiene HACCP implementado, usted está un paso más cerca de la certificación de uno de estos sistemas. Pero, ¿qué sucede si su organización no está usando HACCP y no está familiarizada con él?
Se requerirá un buen conocimiento del HACCP para implementar su Sistema de gestión de seguridad alimentaria. HACCP significa Punto crítico de control de análisis de peligros. Es un sistema en el que el fabricante o manipulador de alimentos identifica los posibles peligros que pueden introducirse mientras el alimento está en el proceso de producción o al cuidado de la organización, y determina cómo pueden eliminarse esos peligros. Por ejemplo, si hay un punto en la producción donde se puede introducir una contaminación bacteriana. Ese punto se convierte en un punto de control crítico. Identificará qué controles pueden implementarse en ese momento para eliminar el peligro. ¿Es una temperatura que debe alcanzarse en esa etapa de producción? Identificará la temperatura requerida, indicará cómo la monitoreará y qué hará si no se alcanza esa temperatura.
Para comenzar a comprender el HACCP, comprenda los principios en los que se basa. No será necesario que construya un sistema HACCP antes de implementar un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos; los requisitos se incluirán en el sistema.
HACCP se basa en siete principios:
1. Realizar un análisis de peligros:
Aquí es donde evalúa sus procesos e identifica dónde se pueden introducir los peligros. Los peligros pueden ser físicos (es decir, contaminación con metales), químicos (es decir, un producto de limpieza puede contaminar el producto, ¿existen toxinas que podrían contaminar el producto?) o biológicos (¿en qué puntos podrían contaminar su producto las bacterias o los virus?). Deberá asegurarse de tener la experiencia para realizar una evaluación precisa de los peligros. Esto significa que si no tiene suficiente experiencia en su organización, deberá identificar los recursos externos que puede utilizar para realizar el análisis de peligros.
2. Identifique los puntos críticos de control ¿
En qué pasos de su proceso se pueden aplicar controles para prevenir o eliminar los peligros que se han identificado? Estos son sus puntos de control críticos. Para cada punto de control crítico, identificará la
medida preventiva. ¿Cómo evitará el peligro?: ¿Uso de procedimientos específicos de temperatura,
pH, tiempo?
3. Establecer límites críticos
Su siguiente paso es establecer criterios para cada punto crítico de control. ¿Qué criterios deben cumplirse para controlar el peligro en ese punto? ¿Es una temperatura mínima? ¿Existen límites regulatorios que debe cumplir para este punto de control?
4. Establecer procedimientos de monitoreo
¿Qué medirá y cómo lo medirá? Debe monitorear el proceso en el punto de control crítico y mantener registros para demostrar que se han cumplido los límites críticos. ¿Puede realizar un monitoreo continuo del punto de control? Si no es así, ¿con qué frecuencia deberán realizarse las mediciones para demostrar que el proceso está bajo control?
5. Establecer acciones correctivas
Establecerá qué acciones deben tomarse si no se cumple un límite crítico. Esto se identificará con anticipación para cada CCP. La acción debe asegurarse de que no se libere ningún producto inseguro. También debe haber una evaluación del proceso para determinar la causa del problema y una eliminación de la causa.
6. Establecer procedimientos de mantenimiento de registros Usted
determinará qué registros son necesarios para demostrar que se han cumplido los límites críticos y que el sistema está en control. Abordar los requisitos regulatorios e incluir registros del desarrollo del sistema y la operación del sistema.
7. Establecer procedimientos de verificación
El plan HACCP debe validarse. Una vez que el plan esté implementado, asegúrese de que sea efectivo para prevenir los peligros identificados. Pruebe el producto final, verifique que los controles funcionen según lo planificado. Realizar la verificación continua del sistema. ¿El equipo de medición y monitoreo está bajo control? ¿Qué muestran las acciones correctivas? ¿Se mantienen registros según sea necesario?
HACCP está integrado en los Sistemas de gestión de seguridad alimentaria (FSMS). Descubrirá que está construyendo un sistema HACCP como parte de su FSMS.