Por qué los controles de higiene son esenciales para la seguridad alimentaria preventiva

Los controles de saneamiento son un elemento fundamental de cualquier sistema de seguridad alimentaria, ya que abordan directamente el riesgo de contaminación de equipos, superficies y empleados. Para las instalaciones en las que las condiciones insalubres podrían contribuir a los peligros que requieren controles preventivos, la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) exige que un Plan de Seguridad Alimentaria por escrito incluya estos controles. El PCQI debe supervisar el desarrollo del Plan de seguridad alimentaria.

 Cuando se implementan de forma eficaz, los controles de saneamiento pueden reducir drásticamente el riesgo de retiradas de productos y construir una cultura de limpieza y responsabilidad en todas las operaciones.

Paso 1: Identificar áreas y prácticas que requieren controles de saneamiento

Los controles de saneamiento se aplican a algo más que los programas de limpieza. Incluyen procedimientos específicos y validados que evitan la contaminación cruzada de superficies, utensilios, equipos y prácticas de los empleados que están en contacto con los alimentos.

Áreas clave que pueden requerir controles de saneamiento formales:

• Superficies y equipos en contacto con alimentos
• Utensilios y herramientas utilizados en el procesamiento
• Estaciones y prácticas de higiene de los empleados
• Zonas de alto riesgo, como áreas de producción de manipulación de alérgenos o listas para comer (RTE)

Consejo práctico: Realice una evaluación de riesgos de la instalación centrada en la higiene durante su análisis de peligros para identificar dónde se necesitan controles específicos.

Paso 2: Establecer protocolos y SOP de saneamiento por escrito

Los procedimientos operativos estándar de saneamiento (SSOP) constituyen la columna vertebral de sus controles de saneamiento. Estos deben estar claramente escritos, validados para su eficacia y diseñados para su uso diario.

Cada SSOP debe incluir:

• Frecuencia y responsabilidad de limpieza
• Agentes de limpieza aprobados y concentraciones químicas
• Procedimientos de limpieza paso a paso
• Método de inspección o verificación posterior a la limpieza
• Acciones correctivas para fallos

Consejo práctico: Adaptar los SSOP por zona o tipo de equipo. Las instrucciones demasiado genéricas reducen la responsabilidad y aumentan la posibilidad de que se pierdan pasos.

Paso 3: Capacitar y equipar al personal

El éxito de los controles de saneamiento depende en gran medida de la ejecución de primera línea. El PCQI puede desempeñar un papel clave para garantizar:

• Los empleados están capacitados en los procedimientos de higiene e higiene, incluido el uso de guantes, el lavado de manos y la vestimenta.
• Los equipos de saneamiento están capacitados en manejo de productos químicos, hojas de datos de seguridad (SDS) y protocolos de limpieza.
• Las herramientas y el EPP están disponibles, se almacenan higiénicamente y se sustituyen según sea necesario.

Consejo práctico: Realice una formación práctica utilizando equipos de limpieza reales, no solo instrucción en el aula. Reforzar las expectativas durante los recorridos por las instalaciones.

Paso 4: Monitorizar la eficacia del saneamiento

El monitoreo continuo de las actividades de saneamiento garantiza que los controles funcionen de manera constante. Los procedimientos de monitoreo pueden incluir:

• Listas de comprobación y hojas de aprobación para tareas de limpieza diarias
• Análisis de torunda de ATP para medir residuos orgánicos en superficies
• Pruebas microbiológicas (p. ej., para Listeria o Salmonella en áreas de alto riesgo)
• Inspección visual por parte de supervisores o personal de control de calidad

Consejo práctico: Utilice un registro de saneamiento con marcas de tiempo, descripciones de tareas e iniciales para crear trazabilidad y responsabilidad en su sistema de supervisión.

Paso 5: Verificar, validar y mejorar los controles de saneamiento

Las actividades de verificación confirman que los procedimientos de saneamiento se ejecutan correctamente, mientras que la validación garantiza que esos procedimientos controlen eficazmente los peligros.

Prácticas de verificación:

• Revisión de los registros y listas de verificación de saneamiento diarios
• Inspección de áreas de alto riesgo después de la limpieza
• Auditorías internas periódicas centradas en la higiene

Prácticas de validación:

• Pruebas ambientales para patógenos en superficies y drenajes
• Pruebas de productos químicos de limpieza y relaciones de dilución
• Análisis de torundas antes y después de la limpieza

Consejo práctico: Volver a validar los controles de saneamiento al introducir nuevos equipos, procesos o cambios en la disposición de las instalaciones.

Errores comunes en un programa de controles de saneamiento

• SSOP de talla única → Personalizar para zonas, herramientas o riesgos específicos.
• Personal de saneamiento poco capacitado → El saneamiento suele subcontratarse o delegarse al personal junior; priorice su formación.
• Verificación poco frecuente → Las comprobaciones puntuales no son suficientes; elabore un proceso de verificación programado.
• Documentación deficiente → Los registros incompletos o incoherentes no se mantendrán durante las inspecciones de la FDA.

Consejo práctico: Trate los registros de saneamiento con el mismo nivel de escrutinio que los registros de CCP; ambos son puntos de control críticos en el cumplimiento de la FSMA.

Haga del saneamiento una piedra angular de su plan de seguridad alimentaria

Los controles de saneamiento no se centran solo en la limpieza, sino en la prevención de la contaminación antes de que llegue a la línea de productos. El PCQI desempeña un papel central en la implementación de procedimientos científicamente sólidos, la capacitación del personal, la verificación de resultados y la mejora continua del programa.

Registrar Corp proporciona capacitación en PCQI y consultoría de cumplimiento para ayudar a los fabricantes de alimentos a fortalecer los controles de saneamiento y prepararse con confianza para las inspecciones regulatorias.

En el siguiente artículo, examinaremos los controles de alérgenos: cómo los PCQI evitan el contacto cruzado y el etiquetado incorrecto, dos causas principales de retirada de alimentos.