El papel del análisis de riesgos en la seguridad alimentaria

Una de las responsabilidades más críticas de una persona calificada para controles preventivos (PCQI) es realizar un análisis de riesgos como parte del plan de seguridad alimentaria (FSP). Este proceso identifica los peligros potenciales en la producción de alimentos y determina los controles preventivos necesarios para mitigar los riesgos. Un análisis de riesgos bien ejecutado es esencial para el cumplimiento de la FSMA y la protección de la salud pública.

Un sólido análisis de riesgos garantiza que los fabricantes de alimentos puedan anticipar y eliminar o minimizar los riesgos antes de que conduzcan a contaminación, retiradas o infracciones normativas. En esta guía, analizaremos cómo un PCQI realiza eficazmente un análisis de riesgos e implementa los controles necesarios.

Pasos clave para realizar un análisis de riesgos

Un análisis de riesgos exhaustivo consta de dos componentes principales: Identificación y evaluación de peligros. Cada paso es crucial para garantizar la seguridad de los alimentos.

1. Identificación de peligros

El primer paso es identificar los posibles peligros para la seguridad alimentaria en las materias primas, el procesamiento, el almacenamiento y la distribución. Un PCQDebo considerar:

• Peligros biológicos: Bacterias (Salmonella, Listeria, E. coli), virus, parásitos.

• Peligros químicos: Residuos de pesticidas, alérgenos, aditivos alimentarios, metales pesados.

• Peligros físicos: Objetos extraños como fragmentos de vidrio, metal o plástico.

Consejo práctico: Utilice una lista de verificación de identificación de peligros para asegurarse de que no se pasen por alto riesgos potenciales durante la evaluación.

2. Evaluación de peligros

Después de identificar posibles peligros, el siguiente paso es evaluar la gravedad y la probabilidad de determinar cuáles requieren controles preventivos. El equipo de seguridad alimentaria, dirigido por el PCQI, debe:

• Evaluar el impacto potencial en la salud humana si no se controla un peligro.

• Determinar la probabilidad de ocurrencia en condiciones de funcionamiento normales.

• Priorizar los peligros que requieren controles preventivos (p. ej., contacto cruzado de alérgenos o crecimiento de patógenos en productos perecederos).

Consejo práctico: Utilice una matriz de riesgos para clasificar los peligros en función de la gravedad y la probabilidad, ayudando a priorizar los esfuerzos de control.

Implementación de controles preventivos basados en el análisis de peligros

Una vez identificados los peligros significativos, un PCQI debe desarrollar e implementar controles preventivos eficaces para mitigarlos.

Controles de procesos

Por ejemplo:

• Controles de temperatura para refrigeración, cocción y refrigeración.

• Controles de tiempo para evitar el crecimiento microbiano.

• Supervisión del pH y la actividad del agua para inhibir la supervivencia de los patógenos.

Controles de alérgenos

Por ejemplo:

• Etiquetado y verificación adecuados de los ingredientes.

• Programación de producción y equipos dedicados para evitar el contacto cruzado.

Controles de saneamiento

Por ejemplo:

• Protocolos rutinarios de limpieza y desinfección para eliminar las fuentes de contaminación.

• Prácticas de higiene de los empleados, incluido el lavado de manos y el uso de EPP.

Controles de la cadena de suministro

Por ejemplo:

• Programas de verificación de proveedores para garantizar que las materias primas cumplen con los estándares de seguridad.

• Prueba de contaminantes en los ingredientes entrantes.

Consejo práctico: Documentar todas las medidas de control preventivo en el Plan de seguridad alimentaria, incluidos los procedimientos de supervisión, las acciones correctivas y los pasos de verificación.

Errores comunes en el análisis de peligros y cómo evitarlos

Incluso los PCQI experimentados pueden cometer errores en el análisis de peligros. Estos son algunos obstáculos y soluciones comunes:

• Sobresalir los peligros emergentes → Revise regularmente las alertas de retirada de la FDA y las tendencias del sector para mantenerse al día sobre los nuevos riesgos.

• Confiar en los supuestos en lugar de en los datos → Utilizar datos históricos y estudios científicos para validar la gravedad de los peligros.

• Documentación inconsistente → Implementar un sistema de informes estandarizado para garantizar registros completos y precisos.

Garantice el cumplimiento de la formación y el apoyo de PCQI

Un análisis de riesgos integral es fundamental para el cumplimiento de la FSMA y el éxito de la seguridad alimentaria. Una formación adecuada equipa a los PCQI con las herramientas para identificar, evaluar y mitigar los riesgos de forma eficaz.

Registrar Corp ofrece cursos de capacitación y servicios de consultoría de PCQI dirigidos por expertos para ayudar a los fabricantes de alimentos a cumplir con los requisitos de la FSMA y fortalecer sus procesos de análisis de peligros.

Manténgase proactivo: invierta en la formación adecuada para proteger su suministro de alimentos y mantener el cumplimiento.