Por qué son importantes los controles preventivos en la seguridad alimentaria

Los controles preventivos son la piedra angular del cumplimiento de la FSMA, lo que garantiza que los peligros para la seguridad alimentaria se gestionen eficazmente antes de que supongan un riesgo para los consumidores. La persona cualificada en controles preventivos (PCQI) es responsable de llevar a cabo o supervisar la validación de los controles preventivos y la revisión de registros para mantener el cumplimiento de 21 CFR Parte 117.

Un sistema de control preventivo bien ejecutado minimiza los riesgos de contaminación, protege a los consumidores y evita costosas retiradas. En esta guía, describiremos cómo un PCQI garantiza la validación, supervisión y supervisión adecuadas de los controles preventivos.

Pasos clave que toma un PCQI para validar los controles preventivos

La validación es un proceso basado en datos que garantiza que los controles preventivos funcionen según lo previsto. La FDA exige que los PCQI validen o supervisen la validación de los controles antes de la implementación a gran escala. Así es como:

1. Establecer justificación científica o histórica

• Utilizar estudios científicos, directrices normativas o las mejores prácticas del sector para justificar el control elegido.
• Consulte los estudios publicados de seguridad alimentaria sobre reducción de patógenos, control de alérgenos o mitigación de riesgos químicos.

Consejo práctico: Si la validación científica no está disponible, realizar estudios de validación interna para demostrar la eficacia del control.

2. Realizar pruebas prácticas

• Realice pruebas a pequeña escala en condiciones de funcionamiento reales.
• Mida los parámetros clave, como la temperatura, el tiempo y el pH, para confirmar la eficacia.
• Comparar los resultados con los estándares normativos.

Ejemplo: Una panadería que implemente un plan de control de alérgenos puede realizar pruebas de hisopos antes y después de la limpieza para validar los controles de saneamiento.

3. Implementar y supervisar controles

Una vez validado, el control debe implementarse de forma coherente y correcta. Esto implica:

• Capacitar al personal sobre los procedimientos operativos estándar (SOP).
• Establecer sistemas de supervisión en tiempo real para realizar un seguimiento del cumplimiento.
• Documentar los esfuerzos de validación y supervisión para la preparación para la auditoría.

Tipos de controles preventivos y cómo los supervisa un PCQI

Los controles preventivos se dividen en cuatro categorías principales, cada una diseñada para mitigar peligros específicos de seguridad alimentaria. Un PCQI debe asegurarse de que estos controles se validen, supervisen y verifiquen adecuadamente para mantener el cumplimiento.

1. Controles de procesos

Estos controles gestionan las condiciones de procesamiento de alimentos para eliminar o reducir los peligros biológicos. Algunos ejemplos son:

• Procesamiento térmico para matar patógenos (p. ej., pasteurización, requisitos de cocción).
• Control de pH y actividad del agua para prevenir el crecimiento microbiano.
• Control del tiempo y la temperatura para detectar alimentos perecederos.

Un PCQI puede validar los controles del proceso revisando estudios científicos o realizando pruebas internas. El plan de seguridad alimentaria debe identificar la supervisión continua de la eficacia, incluida la revisión de registros realizada o supervisada por el PCQI.

2. Controles de saneamiento

Los controles de saneamiento se centran en evitar la contaminación de las superficies, el equipo, el producto y las instalaciones en contacto con los alimentos.Estos incluyen:

• Protocolos de limpieza y desinfección para equipos y áreas de procesamiento.
• Programas de higiene de los empleados, como el lavado de manos y el uso de EPP.
• Supervisión medioambiental de patógenos como Listeria en instalaciones alimentarias.

El plan de seguridad alimentaria debe incluir la supervisión de la eficacia de la higiene. Esto puede incluir la realización de pruebas con hisopos, la revisión de registros y la implementación de medidas correctivas cuando se identifican riesgos de contaminación.

3. Controles de la cadena de suministro

Estos controles garantizan que las materias primas y los ingredientes cumplan con los requisitos de seguridad antes de entrar en la producción. Los componentes clave incluyen:

• Identificación de los controles preventivos de la cadena de suministro
• Comprensión del proceso del proveedor y los peligros de la instalación

Los PCQI pueden necesitar realizar auditorías de proveedores para comprender los procesos del proveedor y familiarizarse con la instalación para comprender los peligros que el proceso o la instalación del proveedor puede presentar.

4. Controles de alérgenos

El contacto cruzado de alérgenos es un riesgo importante para la seguridad alimentaria y requiere estrictas medidas preventivas. Algunos controles eficaces de alérgenos incluyen:

• Segregación de ingredientes para evitar el contacto cruzado durante el almacenamiento y el procesamiento.
• Verificación del etiquetado para garantizar la divulgación precisa de alérgenos y el etiquetado adecuado.
• Equipo dedicado y procedimientos de cambio entre productos que contienen alérgenos y productos sin alérgenos.

Deben implementarse controles preventivos de alérgenos siempre que exista un riesgo significativo de alérgenos identificado durante el análisis de riesgos. El PCQI es responsable de revisar o supervisar la revisión de los registros de supervisión relacionados con los controles preventivos.

Supervisión de los controles preventivos: Supervisión y verificación continuas

La validación es solo el principio: se requiere una supervisión y verificación continuas para mantener el cumplimiento de la seguridad alimentaria.

1. Controles preventivos de monitoreo

El plan de seguridad alimentaria debe incluir sistemas de supervisión para garantizar que los controles preventivos sigan siendo eficaces. El PCQI supervisará la revisión de los registros para garantizar una implementación eficaz. Esto incluye:

• Comprobaciones rutinarias de equipos, registros de temperatura y registros de saneamiento.
• Alertas en tiempo real para desviaciones en parámetros críticos.
• Inspecciones visuales para confirmar la correcta implementación.

Consejo práctico: Utilice sistemas de monitorización automatizados siempre que sea posible para mejorar la eficiencia y la precisión.

2. Actividades de verificación

La verificación garantiza que los controles preventivos sigan funcionando según lo previsto con el tiempo. Los métodos de verificación clave incluyen:

• Pruebas microbianas para evaluar la efectividad de la higiene.
• Calibración del equipo para confirmar la precisión.
• Auditorías internas y revisiones de registros para detectar incoherencias.
• Revisión de registros por parte del PCQI o su representante.

Ejemplo: Una instalación láctea puede verificar la eficacia de la pasteurización analizando de forma rutinaria muestras de productos para detectar contaminación bacteriana.

3. Acciones correctivas y mejora continua

Si falla un control preventivo, debe implementarse un plan de acción correctiva para mitigar el riesgo. El plan de seguridad alimentaria incluye planes de medidas correctivas que se deben seguir en caso de desviación en un control preventivo. Esto debe incluir:

• Identificar la causa raíz del fallo.
• Tomar medidas inmediatas para evitar que los alimentos inseguros lleguen a los consumidores.
• Revisar los procedimientos y volver a formar al personal si es necesario.
• Revisión de la eficacia por parte del PCQI o su representante.

Consejo práctico: Revise regularmente las tendencias de los datos para identificar señales de advertencia temprana de fallos de control antes de que se intensifiquen.

Evitar los errores comunes en la gestión del control preventivo

Incluso con un sistema sólido, los PCQI deben ser conscientes de estos desafíos comunes:

• No validar los controles → Asegurarse de que todos los controles preventivos tengan validación científica o interna de apoyo.
• Supervisión inconsistente → Estandarizar los procedimientos de supervisión y utilizar listas de verificación o seguimiento automatizado.
• Documentación deficiente → Mantener registros detallados para demostrar el cumplimiento durante las inspecciones de la FDA.

Refuerce sus sistemas de control preventivo con la capacitación PCQI

Un PCQI desempeña un papel fundamental en la seguridad de los alimentos, lo que garantiza que los controles preventivos se validen y supervisen de forma adecuada y continua. Mantenerse por delante de los cambios normativos y las mejores prácticas es clave para mantener el cumplimiento.

Registrar Corp ofrece cursos de capacitación y servicios de consultoría de PCQI dirigidos por expertos para ayudar a los fabricantes de alimentos a validar y supervisar de manera efectiva sus controles preventivos.

Adopte un enfoque proactivo: invierta en la capacitación adecuada para proteger su suministro de alimentos y cumplir con los requisitos de la FSMA.