¿Qué son los controles de procesos y por qué son importantes?

Entre las cuatro categorías principales de controles preventivos requeridos por la FSMA, los controles de procesos son los más familiares. Estos son los procedimientos y parámetros establecidos para controlar los peligros biológicos, químicos o físicos durante el procesamiento real de los alimentos. La persona cualificada para controles preventivos (PCQI) es responsable de garantizar que estos controles no solo se implementen, sino que también se validen científicamente, se monitoricen de forma coherente y se documenten por completo.

Los controles de procesos pueden incluir una amplia gama de actividades: calentamiento, enfriamiento, ajuste del pH, fermentación, secado y más. Cuando se gestionan de forma eficaz, sirven como defensa de primera línea contra la contaminación y ayudan a garantizar la seguridad y la consistencia de cada producto que sale de sus instalaciones.

Paso 1: Identificar dónde se necesitan controles de procesos

El primer paso en la aplicación de controles de procesos es identificar qué pasos en su proceso de producción representan riesgos significativos para la seguridad alimentaria. Esta decisión se basa en el análisis de riesgos realizado durante el desarrollo del plan de seguridad alimentaria.

Áreas comunes en las que pueden ser necesarios controles de procesos:

• Cocina: Para garantizar la destrucción de los patógenos.
• Refrigeración: Para evitar el crecimiento bacteriano en alimentos listos para comer.
• Secado o deshidratación: Para reducir la actividad del agua y evitar el crecimiento de moho o bacterias.
• Fermentación o acidificación: Crear entornos inhóspitos para patógenos.

Consejo práctico: Utilice un diagrama de flujo del proceso junto con su análisis de riesgos para identificar dónde son más críticos los controles.

Paso 2: Establecer parámetros y límites críticos

Una vez identificados los pasos críticos del proceso, el PCQI y el equipo de seguridad alimentaria deben establecer parámetros medibles que definan el funcionamiento seguro. Estos se conocen como límites críticos y pueden incluir:

• Temperatura (p. ej., temperatura de cocción interna de 165 °F para aves)
• Tiempo (p. ej., tiempo de espera en un paso de matar)
• pH (p. ej., acidez objetivo por debajo de 4,6 para la conservación)
• Actividad del agua (aw)

Estos límites deben estar respaldados por la validación científica, ya sea a través de:

• Estándares normativos o del sector publicados
• Documentación científica de terceros
• Estudios de validación internos, si no hay datos disponibles

Consejo práctico: Documente siempre la fuente de sus límites críticos e incluya referencias de validación en su Plan de seguridad alimentaria.

Paso 3: Control de procesos en tiempo real

La supervisión continua es fundamental para garantizar que los controles de procesos sigan siendo eficaces durante las operaciones diarias. Las actividades de supervisión deben:

• Realizarse con una frecuencia adecuada para garantizar el control (a menudo de forma continua o en cada lote)
• Ser realizado por personal capacitado siguiendo los procedimientos operativos estándar (SOP)
• Utilice equipos calibrados que se verifiquen regularmente

Ejemplos de herramientas y métodos de supervisión:

• Termómetros digitales y registradores de temperatura
• Medidores de pH
• Integradores de tiempo/temperatura (TTI)
• Inspección visual con listas de verificación

Consejo práctico: Automatice la supervisión siempre que sea posible mediante registradores de datos o dispositivos conectados que proporcionan alertas en tiempo real de desviaciones.

Paso 4: Tomar medidas correctivas inmediatas

Cuando la supervisión revela una desviación del límite crítico, el PCQI debe asegurarse de que se tome una acción correctiva documentada. Esto debe incluir:

• Aislar o retener el producto afectado
• Investigación de las causas raíz
• Reprocesamiento o descarte del producto según corresponda
• Volver a formar al personal si hay fallos en los procedimientos

Consejo práctico: Mantener una biblioteca de procedimientos de acción correctiva estándar para las desviaciones de proceso más comunes para garantizar una respuesta rápida y consistente.

Paso 5: Verificar y validar la efectividad a largo plazo

La verificación garantiza que los controles del proceso se implementen correctamente. Esto incluye:

• Revisión de los registros de supervisión
• Registros de calibración del equipo
• Auditorías internas o inspecciones de terceros

La validación confirma que los controles son científicamente capaces de prevenir el peligro. Los PCQI pueden:

• Llevar a cabo estudios internos de enfrentamiento microbiano
• Comparar cargas microbianas previas y posteriores al proceso
• Colaborar con consultores de seguridad alimentaria para validaciones complejas

Consejo práctico: Programe la revalidación periódica de los controles críticos del proceso, especialmente cuando cambien las recetas, los equipos o los proveedores.

Evitar los errores comunes en la gestión del control de procesos

• Suponiendo que los procesos heredados cumplen con las normas → Realice una revisión de validación completa de los procedimientos de larga duración.
• Confiar únicamente en las comprobaciones visuales → Asegúrese de que los parámetros medibles (como la temperatura y el pH) se rastrean con los instrumentos.
• Documentación inconsistente → Estandarizar formularios y registros digitales para mejorar la trazabilidad y la preparación para la auditoría.

Potencie su programa de control de procesos con experiencia en PCQI

Los controles de procesos sólidos no se ejecutan en piloto automático. Requieren planificación, precisión y supervisión: responsabilidades fundamentales del PCQI. Desde la definición de parámetros hasta la formación de equipos y el manejo de desviaciones, las PCQI ayudan a los fabricantes de alimentos a mantener el cumplimiento, la eficiencia y el enfoque en el consumidor.

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