Pourquoi les contrôles préventifs sont importants pour la sécurité alimentaire

Les contrôles préventifs sont la pierre angulaire de la conformité FSMA, garantissant que les dangers pour la sécurité alimentaire sont gérés efficacement avant qu’ils ne présentent un risque pour les consommateurs. La personne qualifiée pour les contrôles préventifs (PCQI) est responsable de la conduite ou de la supervision de la validation des contrôles préventifs et de l’examen des dossiers afin de maintenir la conformité avec la norme 21 CFR Part 117.

Un système de contrôle préventif bien exécuté minimise les risques de contamination, protège les consommateurs et évite les rappels coûteux. Dans ce guide, nous expliquerons comment un PCQI garantit la validation, la surveillance et la supervision appropriées des contrôles préventifs.

Étapes clés qu’un PCQI prend pour valider les contrôles préventifs

La validation est un processus basé sur les données qui garantit que les contrôles préventifs fonctionnent comme prévu. La FDA exige que les PCQI valident ou supervisent la validation des contrôles avant leur mise en œuvre à grande échelle. Voici comment :

1. Établir une justification scientifique ou historique

• Utiliser des études scientifiques, des directives réglementaires ou les meilleures pratiques du secteur pour justifier le contrôle choisi.
• Études publiées de référence sur la sécurité alimentaire concernant la réduction des agents pathogènes, le contrôle des allergènes ou l’atténuation des risques chimiques.

Conseil pratique : Si la validation scientifique n’est pas disponible, mener des études de validation internes pour prouver l’efficacité du contrôle.

2. Effectuer des tests pratiques

• Effectuer des tests à petite échelle dans des conditions de fonctionnement réelles.
• Mesurez les paramètres clés, tels que la température, la durée et le pH, pour confirmer l’efficacité.
• Comparer les résultats aux normes réglementaires.

Exemple : Une boulangerie mettant en œuvre un plan de contrôle des allergènes peut effectuer des tests sur écouvillons avant et après le nettoyage pour valider les contrôles sanitaires.

3. Mettre en œuvre et surveiller les contrôles

Une fois validé, le contrôle doit être mis en œuvre de manière cohérente et correcte. Cela implique :

• Formation du personnel aux procédures opérationnelles standard (SOP).
• Mise en place de systèmes de surveillance en temps réel pour suivre la conformité.
• Documenter les efforts de validation et de surveillance pour la préparation à l’audit.

Types de contrôles préventifs et comment un PCQI les supervise

Les contrôles préventifs sont classés en quatre catégories principales, chacune conçue pour atténuer les risques spécifiques pour la sécurité alimentaire. Un PCQI doit s’assurer que ces contrôles sont correctement validés, surveillés et vérifiés pour maintenir la conformité.

1. Contrôles de processus

Ces contrôles gèrent les conditions de transformation des aliments pour éliminer ou réduire les risques biologiques. Exemples :

• Traitement thermique pour tuer les agents pathogènes (p. ex. pasteurisation, exigences culinaires).
• Contrôle du pH et de l’activité de l’eau pour empêcher la croissance microbienne.
• Surveillance du temps et de la température pour les aliments périssables.

Un PCQI peut valider les contrôles de processus en examinant des études scientifiques ou en effectuant des tests internes. Le plan de sécurité alimentaire doit identifier la surveillance continue de l’efficacité, y compris l’examen des dossiers mené ou supervisé par le PCQI.

2. Contrôles d’assainissement

Les contrôles d’assainissement se concentrent sur la prévention de la contamination des surfaces en contact avec les aliments, de l’équipement, du produit et de l’installation.Ils comprennent :

• Protocoles de nettoyage et de désinfection des équipements et des zones de traitement.
• Programmes d’hygiène des employés tels que le lavage des mains et l’utilisation d’EPI.
• Surveillance environnementale des agents pathogènes comme Listeria dans les établissements alimentaires.

Le plan de sécurité alimentaire doit inclure la surveillance de l’efficacité de l’assainissement. Cela peut inclure la réalisation de tests sur écouvillons, l’examen des dossiers et la mise en œuvre d’actions correctives lorsque les risques de contamination sont identifiés.

3. Contrôles de la chaîne d’approvisionnement

Ces contrôles garantissent que les matières premières et les ingrédients répondent aux exigences de sécurité avant d’entrer en production. Les composants clés comprennent :

• Identifier les contrôles préventifs de la chaîne d’approvisionnement
• Comprendre le processus du fournisseur et les dangers liés aux installations

Les PCQI peuvent avoir besoin de mener des audits de fournisseurs pour comprendre les processus du fournisseur et se familiariser avec l’installation afin de comprendre les dangers que le processus ou l’installation du fournisseur peut présenter.

4. Contrôles des allergènes

Le contact croisé avec des allergènes est un risque majeur pour la sécurité alimentaire, nécessitant des mesures préventives strictes. Certains contrôles efficaces des allergènes comprennent :

• Séparation des ingrédients pour éviter tout contact croisé pendant le stockage et le traitement.
• Vérification de l’étiquetage pour garantir des divulgations exactes des allergènes et un étiquetage approprié.
• Équipement dédié et procédures de changement entre les produits contenant et sans allergènes.

Des contrôles préventifs des allergènes doivent être mis en œuvre chaque fois qu’un risque allergénique important est identifié lors de l’analyse des risques. Le PCQI est responsable de l’examen ou de la supervision de l’examen des dossiers de surveillance liés aux contrôles préventifs.

Supervision des contrôles préventifs : Surveillance et vérification continues

La validation n’est que le début : une surveillance et une vérification continues sont nécessaires pour maintenir la conformité en matière de sécurité alimentaire.

1. Surveillance des contrôles préventifs

Le plan de sécurité alimentaire doit inclure des systèmes de surveillance pour s’assurer que les contrôles préventifs restent efficaces. Le PCQI supervisera l’examen des dossiers pour assurer une mise en œuvre efficace. Cela inclut :

• Contrôles de routine de l’équipement, des journaux de température et des dossiers d’assainissement.
• Alertes en temps réel pour les écarts dans les paramètres critiques.
• Inspections visuelles pour confirmer la bonne mise en œuvre.

Conseil pratique : Utilisez des systèmes de surveillance automatisés dans la mesure du possible pour améliorer l’efficacité et la précision.

2. Activités de vérification

La vérification garantit que les contrôles préventifs continuent de fonctionner comme prévu au fil du temps. Les principales méthodes de vérification comprennent :

• Tests microbiens pour évaluer l’efficacité de l’assainissement.
• Étalonnage de l’équipement pour confirmer l’exactitude.
• Audits internes et examens des dossiers pour détecter les incohérences.
• Examen des dossiers par le PCQI ou son représentant.

Exemple : Un établissement laitier peut vérifier l’efficacité de la pasteurisation en testant régulièrement les échantillons de produits pour détecter une contamination bactérienne.

3. Actions correctives et amélioration continue

Si un contrôle préventif échoue, un plan d’action corrective doit être en place pour atténuer les risques. Le plan de sécurité alimentaire comprend des plans d’actions correctives à suivre en cas de déviation à un contrôle préventif. Cela doit inclure :

• Identifier la cause profonde de la défaillance.
• Prendre des mesures immédiates pour empêcher les aliments dangereux d’atteindre les consommateurs.
• Réviser les procédures et former à nouveau le personnel si nécessaire.
• Examen de l’efficacité par le PCQI ou son représentant.

Conseil pratique : Examiner régulièrement les tendances des données pour identifier les signes avant-coureurs de défaillances de contrôle avant qu’elles ne s’aggravent.

Éviter les pièges courants dans la gestion du contrôle préventif

Même avec un système solide en place, les PCQI doivent être conscients de ces défis courants :

• Défaut de validation des contrôles → S’assurer que tous les contrôles préventifs ont une validation scientifique ou interne.
• Surveillance incohérente → Standardiser les procédures de surveillance et utiliser des listes de contrôle ou un suivi automatisé.
• Mauvaise documentation → Tenir des dossiers détaillés pour démontrer la conformité lors des inspections de la FDA.

Renforcez vos systèmes de contrôle préventif grâce à la formation PCQI

Un PCQI joue un rôle essentiel dans la sécurité alimentaire, garantissant que les contrôles préventifs sont correctement validés et surveillés en permanence. Il est essentiel de garder une longueur d’avance sur les changements réglementaires et les meilleures pratiques pour maintenir la conformité.

Registrar Corp propose des cours de formation PCQI dirigés par des experts et des services de conseil pour aider les fabricants alimentaires à valider et superviser efficacement leurs contrôles préventifs.

Adopter une approche proactive : investir dans une formation appropriée pour protéger votre approvisionnement alimentaire et répondre aux exigences de la FSMA.