Pourquoi la prise en charge des allergènes est essentielle dans le cadre du SQF

Les allergènes alimentaires sont l’une des principales causes de rappels dans le monde, et l’une des plus évitables. Le Code de la sécurité alimentaire (SQF) met l’accent sur le contrôle des allergènes en tant que composant essentiel de son système de sécurité alimentaire, car les allergènes non déclarés et les risques de contact croisé peuvent avoir des conséquences immédiates et potentiellement mortelles pour les consommateurs.

Les installations certifiées SQF doivent adopter une approche proactive à l’échelle du système du risque allergénique, et pas seulement des contrôles réactifs de l’étiquetage. Alors que les programmes de sécurité alimentaire évoluent dans le cadre de l’édition 10 du SQF, les auditeurs et les régulateurs se concentrent davantage sur le contrôle des allergènes en temps réel, la sensibilisation interfonctionnelle et l’alignement de la chaîne d’approvisionnement.

Principales exigences en matière de contrôle des allergènes dans le SQF

Le SQF exige que les installations mettent en œuvre un programme de gestion des allergènes documenté et validé. Cela inclut :

• Identification des dangers liés aux allergènes : Reconnaître les allergènes dans les matières premières, les ingrédients, les adjuvants de traitement et même les composants d’emballage secondaires (comme les colles adhésives qui peuvent contenir des dérivés du soja).
• Cartographie des allergènes : Cartographie visuelle et basée sur les processus pour suivre le flux d’allergènes à travers la réception, le stockage, la production et l’emballage.
• Pratiques de séparation : Méthodes physiques (barrières, stockage dédié) et procédurales (rotation FIFO, accès contrôlé) pour éviter les mélanges.
• Procédures de vérification de l’étiquette : Double-vérification aux étapes de pré-impression, de réception et d’emballage pour éviter les erreurs d’étiquetage et les discordances d’étiquette à produit.
• Protocoles de nettoyage validés : Validation scientifique (par ex., écouvillons ELISA, tests ATP) pour confirmer que les résidus d’allergènes sont systématiquement éliminés entre les changements de produit.
• Formation des employés : Instructions spécifiques au rôle qui comprennent la sensibilisation aux allergènes, les attentes en matière d’assainissement et la manière dont les actions individuelles peuvent créer ou empêcher les contacts croisés.

Les installations doivent également intégrer les contrôles des allergènes dans leurs plans HACCP, avec une analyse appropriée des dangers et des contrôles préventifs désignés si nécessaire.

Les installations communes d’allergènes doivent contrôler

Bien que les réglementations sur les allergènes varient selon les régions, la plupart des normes mondiales les reconnaissent comme des allergènes à haut risque :

• Lait
• Œufs
• Cacahuètes
• Noix d’arbre (par ex., amandes, noix de cajou, noix)
• Soja
• Blé (gluten)
• Poisson
• Crustacés (p. ex., crabe, crevettes)
• Sésame (désormais un allergène majeur en vertu de la loi américaine en 2023)

Conseil pratique : Ne vous fiez pas uniquement aux spécifications fournies par le fournisseur. Effectuer une validation périodique des déclarations d’allergènes par le biais d’une vérification au niveau des ingrédients ou d’une analyse par des tiers.

Meilleures pratiques pour prévenir les contacts croisés avec les allergènes

Éviter les non-conformités liées aux allergènes nécessite une discipline, une communication entre les services et une prise de décision basée sur les données. Les meilleures pratiques comprennent :

• Lignes ou outils dédiés : Lorsque cela n’est pas possible, des protocoles de nettoyage robustes et d’assainissement validés doivent être établis et appliqués.
• Contrôles visuels à code couleur : Les ustensiles, les poubelles et les systèmes de couleur des EPI réduisent la probabilité de mauvaise application dans les zones allergènes.
• Logique de planification : Exécuter d’abord des produits sans allergènes ou à faible risque, et réserver des cycles à hauts allergènes pour la fin d’un cycle de production.
• Contrôles environnementaux : La manipulation de l’air, la collecte de poussière et la conception de l’équipement doivent minimiser le mouvement des allergènes en suspension dans l’air.
• Vérification de l’assainissement : Utiliser des écouvillons protéiques ou des dispositifs à flux latéral spécifiques aux allergènes pour confirmer l’efficacité du nettoyage.

Pro Insight : Suivez les défaillances historiques en matière d’assainissement, les plaintes ou les écarts par rapport aux étiquettes. Il s’agit d’indicateurs de pannes systémiques, et ils offrent un plan pour les domaines où une nouvelle formation, une nouvelle conception de l’équipement ou des mises à jour procédurales sont les plus nécessaires.

Attentes de l’auditeur en matière de contrôle des allergènes

Les auditeurs du SQF sont tenus d’évaluer le programme de contrôle des allergènes non seulement dans la politique, mais aussi dans la pratique. Les principaux objectifs d’audit comprennent :

• Vérification que votre plan allergène est intégré à votre plan de sécurité alimentaire
• Observations des changements d’assainissement pendant les visites des installations
• Vérifications des étiquettes par rapport aux données de production spécifiques au lot
• Dossiers de formation liés aux rôles à haut risque (équipes d’assainissement, travailleurs de la ligne de production, étiqueteuses)
• Registres des réclamations et enquêtes sur les incidents liés aux allergènes

Conseil pratique : Les simulations de rappels qui simulent des scénarios d’étiquetage erroné ou de contact croisé des allergènes sont très efficaces pour préparer votre équipe et démontrer la maturité du système aux auditeurs.

Comment Registrar Corp soutient la conformité SQF Allergen

La formation SQF et Allergen Control de Registrar Corp ne se contente pas d’enseigner les bases réglementaires : elle équipe votre équipe de :

• Outils d’analyse des risques d’allergènes par gamme de produits et structure de quart
• Modèles pour les cartes des allergènes, les enregistrements de validation de nettoyage et les listes de contrôle des étiquettes
• Conseils sur l’utilisation de la technologie pour la traçabilité des allergènes en temps réel
• Soutien à l’intégration du contrôle des allergènes dans la vérification des fournisseurs et les décisions d’approvisionnement

Alors que l’édition 10 s’oriente vers des indicateurs de performance basés sur les résultats, les installations dotées de programmes d’allergènes intégrés et réactifs mèneront à la fois les résultats d’audit et la confiance des clients.

Dernier point à retenir : Le contrôle des allergènes est un système interfonctionnel

Une gestion efficace des allergènes n’est pas une activité d’assurance qualité cloisonnée, elle nécessite une coordination entre l’approvisionnement, la R&D, la production, l’assainissement et l’entreposage. Les interruptions de communication à tout moment peuvent révéler un programme autrement solide.

Le véritable contrôle des allergènes ne consiste pas seulement à éviter les rappels, il s’agit d’instaurer la confiance. Cela indique aux acheteurs, aux régulateurs et aux consommateurs que votre exploitation comprend ce qui est en jeu et a pris toutes les mesures nécessaires pour atténuer les risques.