Perché i controlli igienico-sanitari sono essenziali per la sicurezza alimentare preventiva

I controlli igienico-sanitari sono un elemento fondamentale di qualsiasi sistema di sicurezza alimentare, affrontando direttamente il rischio di contaminazione da apparecchiature, superfici e dipendenti. Per le strutture in cui le condizioni igieniche potrebbero contribuire a rischi che richiedono controlli preventivi, il Food Safety Modernization Act (FSMA) impone che un piano di sicurezza alimentare scritto includa questi controlli. Il PCQI deve supervisionare lo sviluppo del piano di sicurezza alimentare.

 Una volta implementati in modo efficace, i controlli sanitari possono ridurre drasticamente il rischio di richiami dei prodotti e costruire una cultura di pulizia e responsabilità tra le operazioni.

Fase 1: Identificare le aree e le pratiche che richiedono controlli igienico-sanitari

I controlli igienico-sanitari si applicano a più di semplici programmi di pulizia. Includono procedure specifiche e convalidate che prevengono la contaminazione incrociata da superfici, utensili, attrezzature e pratiche dei dipendenti a contatto con gli alimenti.

Aree chiave che possono richiedere controlli sanitari formali:

• Superfici e attrezzature a contatto con gli alimenti
• Utensili e strumenti utilizzati nell’elaborazione
• Stazioni e pratiche per l’igiene dei dipendenti
• Zone ad alto rischio come la gestione degli allergeni o le aree di produzione pronte al consumo (RTE)

Suggerimento utilizzabile: Eseguire una valutazione del rischio della struttura incentrata sui servizi igienico-sanitari durante l’analisi dei rischi per identificare dove sono necessari controlli mirati.

Fase 2: Stabilire SOP e protocolli per la sanificazione scritti

Le Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) costituiscono la spina dorsale dei controlli sanitari. Questi devono essere chiaramente scritti, convalidati per l’efficacia e progettati per l’uso quotidiano.

Ogni SSOP deve includere:

• Frequenza e responsabilità della pulizia
• Agenti detergenti approvati e concentrazioni chimiche
• Procedure di pulizia passo-passo
• Ispezione post-pulizia o metodo di verifica
• Azioni correttive per guasti

Suggerimento utilizzabile: Personalizzare le SSOP in base alla zona o al tipo di apparecchiatura. Le istruzioni eccessivamente generiche riducono la responsabilità e aumentano la possibilità di passi mancati.

Fase 3: Formare e equipaggiare il personale

Il successo dei controlli sanitari dipende fortemente dall’esecuzione in prima linea. Il PCQI può svolgere un ruolo chiave nel garantire:

• I dipendenti sono formati sulle procedure igieniche e igienico-sanitarie, tra cui l’uso dei guanti, il lavaggio delle mani e l’abbigliamento.
• I team igienico-sanitari sono formati sulla manipolazione chimica, sulle schede di dati di sicurezza (SDS) e sui protocolli di pulizia.
• Gli strumenti e i DPI sono prontamente disponibili, conservati igienicamente e sostituiti secondo necessità.

Suggerimento utilizzabile: Condurre una formazione pratica utilizzando attrezzature di pulizia reali, non solo lezioni in aula. Rafforzare le aspettative durante i passaggi della struttura.

Fase 4: Monitorare l’efficacia dei servizi igienico-sanitari

Il monitoraggio continuo delle attività igienico-sanitarie garantisce che i controlli funzionino in modo coerente. Le procedure di monitoraggio possono includere:

• Liste di controllo e schede di approvazione per le attività di pulizia quotidiane
• Test su tampone ATP per misurare i residui organici sulle superfici
• Test microbiologici (ad es., per Listeria o Salmonella in aree ad alto rischio)
• Ispezione visiva da parte di supervisori o personale QA

Suggerimento utilizzabile: Utilizza un registro dei servizi igienico-sanitari con timbri temporali, descrizioni delle attività e iniziali per creare tracciabilità e responsabilità nel tuo sistema di monitoraggio.

Fase 5: Verifica, convalida e miglioramento dei controlli igienico-sanitari

Le attività di verifica confermano che le procedure igienico-sanitarie sono eseguite correttamente, mentre la convalida garantisce che tali procedure controllino efficacemente i pericoli.

Pratiche di verifica:

• Revisione dei registri sanitari giornalieri e delle liste di controllo
• Ispezione delle aree ad alto rischio dopo la pulizia
• Verifiche interne periodiche incentrate sui servizi igienico-sanitari

Pratiche di convalida:

• Test ambientali per agenti patogeni su superfici e scarichi
• Test dei prodotti chimici per la pulizia e dei rapporti di diluizione
• Test su tampone prima e dopo la pulizia

Suggerimento utilizzabile: Riconvalidare i controlli sanitari quando si introducono nuove modifiche di apparecchiature, processi o layout della struttura.

Insidie comuni in un programma di controlli igienico-sanitari

• Soss one-size-fits-all → Personalizza per zone, strumenti o rischi specifici.
• Personale sanitario sottoaddestrato → I servizi igienico-sanitari sono spesso esternalizzati o delegati a personale junior; dare priorità alla loro formazione.
• Verifica non frequente → I controlli a campione non sono sufficienti; creare un processo di verifica pianificato.
• Scarsa documentazione → I registri incompleti o incoerenti non si alzeranno durante le ispezioni della FDA.

Suggerimento utilizzabile: Trattare i registri sanitari con lo stesso livello di controllo dei registri CCP: entrambi sono punti di controllo critici nella conformità FSMA.

Rendere la sanificazione una pietra miliare del vostro piano di sicurezza alimentare

I controlli igienico-sanitari non riguardano solo la pulizia, ma anche la prevenzione della contaminazione prima che raggiunga la linea di prodotti. Il PCQI svolge un ruolo centrale nell’implementazione di procedure scientificamente valide, nella formazione del personale, nella verifica dei risultati e nel miglioramento continuo del programma.

Registrar Corp fornisce formazione PCQI e consulenza sulla conformità per aiutare i produttori di alimenti a rafforzare i controlli sanitari e prepararsi con sicurezza alle ispezioni normative.

Nel prossimo articolo, esamineremo i controlli allergenici, in che modo i PCQI prevengono il contatto incrociato e l’etichettatura errata, due delle principali cause di richiami di alimenti.