Formazione PCQI: Controlli preventivi FSPCA per alimenti umani

La novità e l’unicità della regola sui controlli preventivi è che si concentra sulla prevenzione degli incidenti di sicurezza alimentare invece di reagire dopo che si sono verificati. Richiede un piano di sicurezza alimentare che includa controlli preventivi oltre ai controlli di processo che troverete nei piani HACCP tradizionali.

Oltre ai limiti critici nel piano HACCP,definirai parametri e valori per monitorarecontrolli preventivi.La regola dei controlli preventiviinclude controlli che non sono stati tipicamente inclusi nei programmi HACCP. Includono: controlli sugli allergeni, controlli igienico-sanitari e controlli della catena di approvvigionamento.

Il piano di sicurezza alimentare deve includere:

Analisi dei rischi

Identificare eventuali pericoli biologici, chimici e fisici noti o ragionevolmente prevedibili e determinare se uno qualsiasi di tali pericoli richieda un controllo preventivo e considerare:

• la formulazione del cibo;
• La condizione, la funzione e la progettazione della struttura e delle attrezzature;
• materie prime e altri ingredienti;
• Pratiche di trasporto;
• Procedure di produzione/elaborazione;
• Attività di imballaggio e attività di etichettatura;
• stoccaggio e distribuzione;
• Uso previsto o ragionevolmente prevedibile;
• Igiene, compresa l’igiene dei dipendenti; e
• Qualsiasi altro fattore rilevante, come la natura temporale (ad es., legata al tempo) di alcuni pericoli (ad es., i livelli di alcune tossine naturali).
• Specifico per struttura e prodotto/processo

Controlli preventivi

Se l’analisi dei pericoli ha identificato un pericolo che richiede un controllo preventivo, è necessario implementare misure basate sul rischio per ridurre o prevenire in modo significativo i rischi per la sicurezza alimentare

• • Controlli di processo (equivalenti ai CCP)
  • Controlli degli allergeni (solo per alimenti umani)
  • Controlli igienico-sanitari
  • Controlli della catena di approvvigionamento
  • altri

Programma della catena di approvvigionamento basato sul rischio

Se identifichi eventuali pericoli relativi agli ingredienti acquistati dal tuo fornitore e se dipendi dal fornitore per controllare tale pericolo, devi avere un programma di controllo della catena di fornitura con attività di verifica.

• • Valutare i fornitori per l’approvazione
  • Stabilire procedure scritte per la ricezione e l’uso di fornitori approvati
  • Condurre attività di verifica del fornitore appropriate

Un piano di richiamo

Avrai bisogno di un piano di richiamo scritto che includa le procedure che descrivono in dettaglio i passaggi che adotterai per eseguire un richiamo e assegnare la responsabilità di eseguirli. Ne avrai bisogno se la tua analisi dei rischi identifica un pericolo che richiede un controllo preventivo.

Conservazione dei registri

• Il piano di sicurezza alimentare deve essere firmato dal proprietario, dall’operatore o dall’agente responsabile, al completamento e dopo qualsiasi modifica
• Documenti relativi al piano di sicurezza alimentare
  • deve essere accurato, indelebile e leggibile
  • devono essere firmati, datati e identificati correttamente
  • devono essere conservati per almeno 2 anni
  • soggetti a revisione da parte della FDA

Un PCQI (Preventive Controls Qualified Individual) è una persona che ha completato con successo la formazione nello sviluppo e nell’applicazione di controlli preventivi basati sul rischio, almeno equivalenti a quelli ricevuti nell’ambito di un curriculum standardizzato riconosciuto come adeguato dalla FDA o che è altrimenti qualificato attraverso l’esperienza lavorativa per sviluppare e applicare il sistema di sicurezza alimentare.

Il PCQI è formato per comprendere i requisiti della Regola sui Controlli Preventivi e per redigere il Piano di Sicurezza Alimentare in base ai requisiti.