위생 관리가 예방 식품 안전에 필수적인 이유

위생 관리는 모든 식품 안전 시스템의 기본 요소로서, 장비, 표면 및 직원으로 인한 오염 위험을 직접 해결합니다. 비위생적인 조건이 예방 통제를 필요로 하는 위험에 기여할 수 있는 시설의 경우, 식품 안전 현대화법(FSMA)은 서면 식품 안전 계획에 이러한 통제를 포함하도록 요구합니다. PCQI는 식품 안전 계획의 개발을 감독해야 합니다.

 효과적으로 구현되면 위생 관리는 제품 리콜 위험을 크게 줄이고 운영 전반에 걸쳐 청결과 책임의 문화를 구축할 수 있습니다.

1단계: 위생 관리가 필요한 영역 및 관행 파악

위생 관리는 단순한 청소 일정 이상의 것에 적용됩니다. 여기에는 식품 접촉 표면, 주방 기구, 장비 및 직원 관행으로 인한 교차 오염을 방지하는 구체적이고 검증된 절차가 포함됩니다.

공식적인 위생 관리가 필요할 수 있는 주요 영역:

• 식품 접촉면 및 장비
• 가공에 사용되는 도구 및 도구
• 직원 위생 스테이션 및 관행
• 알레르기 유발 항원 처리 또는 바로 먹을 수 있는(RTE) 생산 구역과 같은 고위험 구역

실행 가능한 팁: 위험 분석 중에 위생 중심 시설 위험 평가를 수행하여 표적 통제가 필요한 곳을 식별합니다.

2단계: 서면 위생 SOP 및 프로토콜 수립

위생 관리 표준 운영 절차(SSOP)는 위생 관리의 근간을 이룹니다. 이는 명확하게 작성되고, 효과에 대해 검증되고, 매일 사용하도록 설계되어야 합니다.

각 SSOP에는 다음이 포함되어야 합니다.

• 청소 빈도 및 책임
• 승인된 세정제 및 화학 농도
• 단계별 청소 절차
• 세척 후 검사 또는 검증 방법
• 실패에 대한 시정 조치

실행 가능한 팁: 영역 또는 장비 유형별로 SSOP를 사용자 지정합니다. 지나치게 일반적인 지침은 책임을 줄이고 단계를 놓칠 가능성을 높입니다.

3단계: 직원 교육 및 장비 갖추기

위생 관리의 성공은 일선에서 이루어지는 실행에 크게 좌우됩니다. PCQI는 다음을 보장하는 데 중요한 역할을 할 수 있습니다.

• 직원들은 장갑 사용, 손 씻기 및 가운 착용을 포함한 위생 및 위생 절차에 대한 교육을 받습니다.
• 위생 관리 팀은 화학물질 취급, 안전 데이터 시트(SDS) 및 청소 프로토콜에 대한 교육을 받습니다.
• 도구 및 PPE를 쉽게 사용할 수 있고 위생적으로 보관하며 필요에 따라 교체할 수 있습니다.

실행 가능한 팁: 강의실 수업뿐만 아니라 실제 청소 장비를 사용하여 실습 교육을 실시합니다. 시설 시찰 중 기대치를 강화합니다.

4단계: 위생 효과 모니터링

위생 활동에 대한 지속적인 모니터링은 통제가 일관되게 작동하도록 보장합니다. 모니터링 절차에는 다음이 포함될 수 있습니다.

• 일일 청소 작업을 위한 체크리스트 및 승인 시트
• 표면의 유기 잔류물을 측정하기 위한 ATP 면봉 검사
• 미생물 검사(예: 고위험 지역에서 리스테리아 또는 살모넬라균에 대한 검사)
• 감독자 또는 QA 직원의 육안 검사

실행 가능한 팁: 타임스탬프, 작업 설명 및 이니셜이 포함된 위생 관리 로그를 사용하여 모니터링 시스템에 추적성과 책임을 구축합니다.

5단계: 위생 관리 확인, 검증 및 개선

검증 활동은 위생 절차가 올바르게 실행되었는지 확인하는 반면, 검증은 이러한 절차가 위험을 효과적으로 통제하도록 보장합니다.

검증 관행:

• 일일 위생 기록 및 체크리스트 검토
• 청소 후 고위험 구역 검사
• 위생에 중점을 둔 정기적인 내부 감사

검증 관행:

• 표면 및 배수구의 병원균에 대한 환경 검사
• 세척제 및 희석 비율 시험
• 세척 전 및 후 면봉 검사

실행 가능한 팁: 새 장비, 프로세스 또는 시설 레이아웃 변경을 도입할 때 위생 관리를 다시 검증합니다.

위생 관리 프로그램의 일반적인 위험

• 모든 SSOP에 적합한 단일 크기 → 특정 영역, 도구 또는 위험에 맞게 사용자 지정합니다.
• 교육을 받지 않은 위생 관리 직원 → 위생 관리는 종종 하급 직원에게 아웃소싱하거나 위임합니다. 교육의 우선순위를 정합니다.
• 자주 확인하지 않는 경우 → 현장 확인만으로는 충분하지 않습니다. 예정된 확인 프로세스를 구축합니다.
• 문서 미흡 → 불완전하거나 일관성 없는 로그는 FDA 검사 중에 나타나지 않습니다.

실행 가능한 팁: CCP 로그와 동일한 수준의 조사로 위생 기록을 처리합니다. 둘 다 FSMA 규정 준수의 중요한 제어 지점입니다.

위생을 식품 안전 계획의 초석으로 만들기

위생 관리는 단지 청소에 관한 것이 아니라 제품 라인에 도달하기 전에 오염을 방지하는 것입니다. PCQI는 과학적으로 건전한 절차를 구현하고, 직원을 교육하고, 결과를 검증하고, 프로그램을 지속적으로 개선하는 데 중요한 역할을 합니다.

Registrar Corp는 식품 제조업체가 위생 관리를 강화하고 규제 검사를 자신 있게 준비할 수 있도록 PCQI 교육 및 규정 준수 컨설팅을 제공합니다.

다음 기사에서는 알레르기 유발물질 통제에 대해 살펴보겠습니다. PCQI가 식품 리콜의 두 가지 주요 원인인 교차 접촉과 잘못된 라벨링을 방지하는 방법.