오늘 식품 안전 계획을 세우는 것은 필수적이지만 HACCP를 대체하는 것은 아닙니다. 많은 시설에서는 예방 통제, 공급망 프로그램 또는 환경 모니터링 계획으로 HACCP가 한때 했던 모든 것을 다룬다고 가정합니다. 그러나 감사자가 문서, 프로세스 검증 또는 시정 조치를 파헤치면 격차가 분명해집니다. 식품 안전 계획은 귀하의 시스템을 설명합니다. HACCP는 효과가 있음을 증명합니다.

그 차이는 그 어느 때보다 중요합니다. 예방적 통제는 규제 준수를 확대할 수 있지만, HACCP는 여전히 프로세스 수준 안전, 글로벌 인증 요건 및 과학 기반 감사 기관이 기대하는 사항을 고수합니다. 시설에서 식품 안전 계획만 사용하는 경우, 최소한의 요건을 충족할 수 있지만 감사 실패를 방지하고 프로세스 무결성을 보호하며 운영 제어를 강화하는 구조를 놓칠 수 있습니다.

식품 안전 계획이 충분하지 않은 이유

FSMA에 따른 식품 안전 계획은 위험을 식별하고 적절한 경우 예방 통제를 적용하는 데 중점을 둡니다. 이는 시설이 위생, 알레르기 유발 물질, 공급망 및 기타 위험 범주 전반에 걸쳐 감독을 입증하도록 설계된 규제 요건입니다.

그러나 예방 통제는 다음을 대체하지 않습니다.

• 검증된 임계 한계
• 프로세스 수준 위험 정당화
• 과학적으로 방어 가능한 CCP
• 운영 현실에 기반한 모니터링 절차
• 특정 프로세스 편차와 관련된 시정 조치

이는 HACCP 요소로, 선택사항이 아니고, 오래된 것이 아니며, 식품 안전 계획에 자동으로 포함되지 않습니다.

감사인이 프로세스 문서를 검토할 때, 시설에서 이를 HACCP라고 부르는지 여부에 관계없이 HACCP 구조를 찾습니다. 그리고 이러한 구조의 부재는 팀이 나중에 상위 HACCP 감사 실패를 연구하여 시스템이 부족한 부분을 이해하는 일반적인 이유입니다 .

HACCP는 식품 안전 계획에 누락된 프레임워크를 제공합니다.

식품 안전 계획은 규제 의무에 대한 답입니다. HACCP는 운영 방어성을 구축합니다.

HACCP는 다음을 제공합니다.

• 프로세스 흐름을 매핑하고 위험이 실제로 발생하는 곳을 식별하는 명확한 방법
• 감사 조사를 견딜 수 있는 검증된 한계
• 일일 제어를 강화하는 단계별 모니터링 및 검증
• 일반적인 관리 대응이 아닌 위험과 일치하는 시정 조치

HACCP는 규정 준수 문서를 작업 시스템으로 전환합니다. 예방 통제가 없으면 응집력 있는 안전 프로그램의 일부가 아닌 단절된 요구 사항이 됩니다.

이것이 바로 7가지 HACCP 원칙을 재검토하는 많은 팀이  규정을 준수하면서 HACCP의 깊이와 정밀도가 부족하다는 사실을 알게 된 이유입니다.

HACCP 보완—경쟁하지 않음—예방 통제

예방 통제 및 HACCP는 다양한 수준의 책임에 대해 이야기합니다. 예방 통제는 광범위한 범주의 위험을 포착합니다. HACCP는 이러한 위험을 검증되고 측정 가능하며 관리 가능한 프로세스 단계로 세분화합니다.

예:

• 예방 통제는 시설 전체의 알레르기 유발물질 위험을 해결할 수 있습니다.
• HACCP는 공정에서 알레르기 항원 교차 접촉 위험이 발생하는 위치와 이를 통제하는 방법을 정확하게 식별합니다.
• 예방 통제는 위생 감독을 필요로 할 수 있습니다.
• HACCP는 위생 실패로 인해 안전이 손상되는 특정 프로세스 단계를 정의하고 모니터링할 수 있는 한계를 설정합니다.

두 시스템은 함께 적용할 때 서로를 강화합니다. 별도로 사용하면 틈이 남습니다.

오늘날의 감사 환경에서 이것이 더 중요한 이유

인증 기관인 SQF, BRCGS, FSSC 22000은 HACCP를 식품 안전의 중추로 계속 우선시합니다. 표준이 진화함에도 불구하고 HACCP는 감사자가 통제가 실제로 효과적인지 평가하는 데 사용하는 도구입니다.

규제 당국은 또한 예방 통제 결정, 시정 조치 또는 위험 분석 정당성을 검토할 때 HACCP 스타일의 명확성을 기대합니다.

감사인이 다음과 같이 질문할 때:

• “””이 한도는 어떻게 검증되었습니까?”””
• “이것이 CCP 대신 예방 통제인 이유는 무엇입니까?”
• “이 결정을 뒷받침하는 문서는 어디에 있습니까?”

—귀하의 답변은 식품 안전 계획이 아닌 HACCP에서 나옵니다.

예방 통제에만 의존할 위험

HACCP를 통해 강화하지 않고 식품 안전 계획에 의존하는 시설은 종종 동일한 도전에 직면합니다.

• 프로세스 수준 세부 정보 없이 지나치게 광범위한 위험 분석
• 예방 통제가 문서화되었지만 검증되지 않음
• 편차와 일치하지 않는 시정 조치
• 모니터링 절차에서 주요 운영 단계 누락
• 위험 요소의 중요성과 일치하지 않는 검증

이는 기술적인 문제가 아니며, 감사 결과, 규제 관련 질문 또는 시정 조치 요청을 초래할 가능성이 가장 높은 문제입니다.

HACCP, PCQI 작업 강화

예방 통제는 예방 통제 자격을 갖춘 개인이 감독해야 하지만, PCQI가 검토하는 것의 대부분은 HACCP 구조에 의존합니다.

PCQI는 다음에 대해 HACCP에 의존합니다.

• 검증된 공정 한계
• 위험 결정 기준
• 방어 가능한 모니터링 단계
• 재발을 방지하는 시정 조치 문서

이것이 바로 PCQI 업무를 준비하는 팀이 종종 HACCP 교육과 함께 생산 현장에서 PCQI 책임을 재검토하는 이유입니다 . 예방적 통제는 PCQI 권한을 부여하며, HACCP는 이를 명확히 합니다.

HACCP는 또한 수입업체 프로그램을 강화합니다.

FSVP에 의존하는 수입업체는 국내에서 적용되는 것과 동일한 엄격한 조건으로 해외 공급업체 통제를 평가해야 합니다. 프로세스 검증, 위험 유의성, 검증 방법 등 많은 FSVP 결정은 HACCP 요구 사항을 반영합니다.

체크리스트와 같은 도구는  수입업체가 이러한 결정을 구성하는 데 도움이 될 수 있지만, HACCP는 외국 프로세스가 실제로 위험을 통제하는지 여부를 평가하기 위한 심층적인 과학적 근거를 제공합니다.

결론: 식품 안전 계획의 이야기—HACCP는 이를 증명합니다

시설에 식품 안전 계획이 있지만 강력한 HACCP 기반에 투자하지 않은 경우, 규칙을 충족하지만 시스템을 최적화하지는 않습니다. HACCP는 규정 준수를 통제로 전환합니다. 문서화를 실행으로 전환합니다. 이는 가정보다는 정확하게 예방 통제를 구현하도록 보장합니다.

식품 안전 계획은 FSMA를 충족할 수 있습니다. HACCP는 감사자, 인증 기관, 구매자 및 자체 프로세스 무결성을 충족합니다.

최신 HACCP 교육으로 프로그램 강화

더 안전하고 방어력이 뛰어난 식품 안전 계획을 원하신다면 다음 단계는 HACCP 기술을 강화하는 것입니다.

Registrar Corp의 HACCP 인증 과정은 다음을 제공합니다.

• 7가지 HACCP 원칙에 대한 교육 적용
• HACCP를 예방 통제와 연결하는 실습
• 감사 준비 모니터링, 검증 및 문서화 시스템을 구축하기 위한 도구
• 수십 년간의 규제 및 업계 경험으로 뒷받침되는 교육

식품 안전 계획이 필요합니다. HACCP는 작동을 가능하게 합니다.

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