HACCP，或危害分析和关键控制点，是一个基本的食品安全管理体系，在确保全球食品安全方面发挥着关键作用。HACCP 于 20 世纪 60 年代通过 NASA、Pillsbury Company 和美国陆军实验室合作开发，为太空任务创造安全食品，现已发展成为全球公认的食品安全标准。

它被美国食品药品监督管理局（FDA）和美国农业部（USDA）等主要监管机构认可，作为预防食源性疾病危害和保护公众健康的有效方法。

与专注于测试成品的传统检验方法不同，HACCP 将重点转向主动预防。通过分析食品生产过程的每个步骤，以识别、评估和控制潜在的生物、化学和物理危害，HACCP 确保在风险对消费者构成威胁之前对其进行管理。这种系统化的方法不仅提高了消费者的信心，还提高了食品行业的运营效率。

作为动态框架，HACCP 适用于食品链的所有部门，包括生产、加工、分销和食品服务。其适应性使其能够针对各种类型的食品运营进行定制，从大型制造工厂到小型零售和餐饮企业。HACCP 通过其七大核心原则，使食品企业能够实施严格的安全控制，保持合规性，并坚持最高标准的食品安全。

“HACCP是一个全球公认的食品安全框架，与NASA，Pillsbury和美国陆军合作开发，以确保从生产到消费的食品安全。

什么是GACC？

HACCP 或危害分析和关键控制点是一种系统化、预防性的食品安全方法，可在整个食品生产过程中识别、评估和控制可能对食品安全构成风险的危害。

与专注于最终产品测试的传统检验方法不同，HACCP 强调主动风险管理，确保在生产链的关键点解决潜在危险，以防止食源性疾病和污染。

“HACCP 将重点从最终产品测试转移到主动危险预防，使其成为食品安全管理的行业标准。”

HACCP 如何运作？

从原材料采购到配送，HACCP 在每个步骤都通过细致分析食品生产过程的生物、化学和物理危害来发挥作用。这些危害包括沙门氏菌和大肠杆菌等病原体的污染、化学污染物以及金属碎片等物理物体。

通过识别可以缓解这些危害的关键控制点 （CCP），HACCP 使食品处理人员能够制定预防措施并持续监控这些控制措施的有效性。

该系统遵循七项核心原则，指导企业根据其特定流程制定全面的食品安全计划。这些原则包括：

1. 进行危害分析
2. 确定 CCP
3. 确定临界限值
4. 监控程序
5. 实施纠正措施
6. 执行验证活动
7. 保留详尽的记录

“HACCP 的七大核心原则指导企业制定全面、主动的食品安全计划，最大限度地降低生产过程每个阶段的风险。”

这些原则共同确保了食品安全管理的结构化和一致的方法，提高消费者信心并降低食源性疾病爆发的风险。

HACCP 不仅限于食品加工厂；它扩展到各个领域，包括食品服务运营、餐饮和零售。该方法的灵活性允许适应不同的食品类型和过程，使其成为有效食品安全管理的通用标准。

HACCP 应用程序

HACCP 广泛应用于食品生产和处理过程的各个阶段，确保在潜在危害成为重大风险之前对其进行有效管理。其应用涵盖食品和饮料行业的多个行业，包括制造、餐饮服务、餐饮和零售。

该系统的综合方法有助于识别和控制从原材料采购到最终产品分销的危害。其系统性质有助于监管合规、高效资源分配和主动解决问题，提高食品生产的整体安全性和质量保证。

“HACCP 可适应食品行业的所有部门，从制造工厂到餐饮和零售，确保危害在成为重大风险之前得到控制。”

HACCP 应用的关键领域

1. 食品加工和制造：在食品加工厂中，HACCP 对维持安全生产实践至关重要。例如，肉类和家禽加工厂必须实施 HACCP 计划，在处理过程中监测和控制烹饪温度、冷却过程和污染预防等关键点。美国农业部等监管机构强制要求这种主动系统，以确保食品供应链对消费者保持安全。
2. 海鲜和果汁生产：在美国，FDA 要求对海鲜和果汁生产商强制实施 HACCP 计划。这些行业遵循严格的规程来监控潜在危害，如微生物污染和化学残留物。例如，海鲜加工商可以跟踪储存温度和卫生程序，以防止有害病原体，而果汁制造商则确保巴氏杀菌过程符合既定的临界限值。
3. 餐饮和餐饮服务运营：HACCP 原则也适用于食品服务设置，以控制与高水平食品处理和可变储存条件相关的风险。在餐厅、餐饮公司和机构厨房，实施 HACCP 有助于确保食物的准备、烹饪和供应安全。例如，在储存和服务期间监测食品温度可降低细菌生长的风险。
4. 零售食品店：处理即食食品或准备新鲜食品的杂货店和超市采用 HACCP 系统来管理安全风险。这包括监测食品储存温度、实施适当的卫生规程以及防止生食和预制食品之间的交叉污染等做法。

实践中的 HACCP 应用示例

• 肉类加工：肉类加工设施可以使用 HACCP 监测储存过程中的温度和湿度水平，并确定可能发生污染的关键点，例如在研磨或包装过程中。
• 乳制品生产：乳制品生产商可以在巴氏杀菌阶段建立 CCP，以确保牛奶和牛奶基产品不含病原体，并持续监测以满足所需的温度和时间限制。
• 面包店运营：面包店通过识别准备过程中的潜在危险来应用 HACCP，例如配料污染或烘焙温度不当，并建立控制措施来减轻这些风险。

为什么 HACCP 在各个行业都很重要

HACCP 的应用不仅具有食品安全合规性，还具有显著的优势。它通过专注于预防而不是反应来提高整体运营效率。有效实施 HACCP 的公司可以通过展示对安全食品处理实践的承诺来减少浪费、改善资源分配并获得消费者的信任。

HACCP 的适应性使其能够应用于不同的食品行业，包括小型食品企业和水安全管理等非传统领域。这种灵活性确保了各种规模的企业都可以使用 HACCP 作为其食品安全管理体系的基础，符合监管要求和保持公共卫生标准的最佳实践。

创建 HACCP 计划

制定 HACCP 计划是一个结构化的流程，为识别和缓解潜在的食品安全危害奠定了基础。该计划是食品安全管理体系的支柱，帮助企业保持对食品安全法规的遵守，并降低污染风险。要制定全面的 HACCP 计划，首先必须完成一系列初步任务，为实施七项 HACCP 原则奠定基础。

“从清晰的流程图开始，组建知识渊博的 HACCP 团队，是制定有效食品安全计划的基本第一步。”

5个初步任务

在应用核心 HACCP 原则之前，必须完成五项初步任务，以建立有效的 HACCP 系统：

1. 组建 HACCP 团队：成功的 HACCP 计划首先要组建一个具有产品和流程相关专业知识的多学科团队。该团队可能包括来自质量保证、生产、工程、卫生和食品微生物学的专业人员。包括熟悉操作的人员，可确保计划全面且实用。

如果需要更多知识，可咨询外部专家，如 Registrar Corp 的专家。

1. 描述食物及其分布：HACCP 团队必须概述产品、其成分和生产方法。这包括指定如何分配食物（冷藏、冷冻或环境温度）。提供清晰的描述有助于识别可能引入或控制危险的点。
2. 确定预期用途和消费者：了解产品的使用方式并确定目标消费者至关重要。这一步骤涉及确定食物是面向公众还是特定人群，例如儿童、老年人或免疫功能低下的人。了解预期的消费者群体有助于团队评估与该人群相关的潜在风险。
3. 制定流程图：流程图直观地代表了生产过程中从接收原材料到最终产品分销的每个步骤。此图应包括原料和中间产品进入和离开流程的位置以及任何外包活动的详细信息。清晰、准确的流程图是识别每个步骤危险的指南。

“产品及其预期用途的准确描述，结合经过验证的流程图，为成功的危险分析奠定了基础。”

1. 验证流程图：流程图完成后，HACCP 团队应对流程进行现场审查，以确认其准确性。验证确保所有步骤都得到准确表示，并且在继续进行危险分析之前进行任何必要的修改。

完成这些初步任务可确保 HACCP 团队全面了解食品及其生产工艺。这些信息构成了应用七项 HACCP 原则的基础，指导制定有效的食品安全计划，以保护消费者并维护行业标准。

7 项 HACCP 原则

七项 HACCP 原则是任何有效的 HACCP 食品安全计划的支柱。这些原则指导食品生产商在整个生产和处理过程中识别、控制和减轻潜在危害，以确保食品安全。每个原则都建立在以前的原则之上，为管理食品安全风险创造了一种结构化和彻底的方法。

1. 危险分析

第一个原则是进行彻底的危险分析。此步骤需要评估食品和整个食品生产过程，以确定可能危害食品安全的潜在危害——生物、化学或物理危害。例如，面包店可能需要考虑潜在的危害，例如过敏原的交叉污染、由于储存不当而导致的细菌生长风险，或设备中的金属碎片等物理污染物。

危害分析通常分为两个阶段：

1. 危险识别：HACCP 团队列出了生产流程每个步骤的潜在危险。
2. 危害评估：团队评估每种危害的严重程度和可能性，确定在 HACCP 计划中必须控制哪些危害。分析应基于科学数据、历史记录和行业专业知识。

2. 关键控制点

关键控制点 （CCP） 是流程中的一个步骤，在该步骤中，可以应用控制来防止、消除食品安全危害或将食品安全危害降低到可接受的水平。识别 CCP 至关重要，因为它们代表了在最终产品到达消费者面前可以有效管理危害的最后一点。CCP 的示例包括烹饪、巴氏杀菌和冷藏。例如，肉类加工厂可以将烹饪阶段确定为CCP，以确保消除沙门氏菌等有害细菌。

3. 控制限制

建立关键限值是第三个原则，涉及定义每个 CCP 必须满足的最大值或最小值，以有效控制危害。这些限值可能包括温度、时间、pH 值或其他可测量参数。例如，在乳制品加工中，一个关键的极限可能是确保巴氏杀菌达到至少161°F的温度15秒，以消除病原体。必须对这些限值进行科学验证，以确认其对控制已识别危害的有效性。

4. 监控程序

监控对于确保每个 CCP 始终处于控制之下且始终满足关键限值至关重要。监控活动可能包括目视检查、温度检查或化学测试。目标是提供实时记录，以验证是否符合既定的关键限值。例如，巴氏杀菌装置中的连续温度记录装置可以帮助操作员立即识别任何偏差并采取纠正措施。

“每个 HACCP 原则都建立在最后的基础上，确保食品安全的结构化、端到端方法。”

5. 纠正措施

当监控表明 CCP 未达到其临界限值时，必须立即采取纠正措施，以防止不安全食品接触消费者。这些措施是预先计划的，并包含在 HACCP 计划中，详细说明了需要做什么以及谁负责实施纠正措施。例如，如果一批汤在加工过程中未达到所需温度，则纠正措施可能涉及重新烹饪该批次或在必要时丢弃。

6. 验证

验证可确保 HACCP 系统按预期运行。这包括审查 HACCP 计划、进行内部审计，以及检查监控设备是否校准和准确。验证还可能包括测试最终产品，以确认食品安全计划有效。例如，工厂可以定期将样品送到实验室进行微生物测试，以验证 CCP 是否按计划控制危害。

7. 记录保存

最后的原则，记录保存，包括维护全面的文件记录，以证明 HACCP 计划得到遵守，关键限制、监控程序、纠正措施和验证活动都得到正确记录。这些记录提供了合规证据，在审计或检查期间可能至关重要。常见记录包括温度日志、校准报告和监控检查清单。

实施七项 HACCP 原则可确保采用系统有效的方法来管理食品安全、最大限度地降低风险和培养消费者信任。通过彻底解决每个原则，食品生产商可以建立一个强大的 HACCP 系统，该系统符合监管标准，并支持食品安全实践的持续改进。

HACCP 认证和培训

获得 HACCP 认证表明了公司对食品安全和遵守行业最佳实践的承诺。组织和个人都可以追求HACCP认证，以加深他们的理解和加强他们的食品安全计划。

认证有助于确保公司和个人符合既定的食品安全原则，以防止食品生产中的危险。认证表明了对食品安全的坚定承诺，改善了市场准入，并建立了消费者的信任。

公司认证

寻求 HACCP 认证的公司必须根据七项 HACCP 原则制定全面的食品安全管理体系。该流程通常涉及：

• 初始评估：审查 HACCP 计划。
• 现场审计：验证计划的实施和记录保存。
• 纠正措施审查：评估如何处理偏差。
• 认证：满足所有要求后签发，在重新认证前的设定期限内有效。

公司通常寻求 HACCP 认证，作为更广泛的食品安全计划的一部分，如 SQF、FSSC 22000 和 BRCGS。认证有助于企业简化运营，提高产品质量，并通过展示他们保持最高安全标准的承诺来增强消费者的信任。

个人认证

针对个人的 HACCP 培训涵盖危险识别、风险评估和 HACCP 计划的实施。完成培训课程和考试将获得认证，使专业人员为食品安全管理中的角色做好准备。

“HACCP认证表明了公司对食品安全的承诺，改善了市场准入和消费者信任，同时增强了个人的专业成长。

HACCP 认证的优势

HACCP 认证通过以下方式使公司和个人受益：

• 加强食品安全规范：认证可确保食品安全规程在防止污染方面全面有效。
• 提高市场准入：认证公司经常发现更容易进入新市场或与需要严格食品安全标准的分销商合作。
• 提高消费者信心：认证让消费者放心，公司优先考虑食品安全，提高品牌声誉。
• 专业成长：对于个人而言，HACCP 认证为食品行业的质量保证、食品安全管理和合规角色提供了职业机会。

HACCP 培训是一项以增强安全协议、提高运营效率和遵守监管标准的形式获得回报的投资。它还确保公司和个人随时了解最新的食品安全实践和新兴的行业趋势。

HACCP 与 Registrar Corp 的合规大师

确保成功实施和维护 HACCP 计划可能很复杂，但与值得信赖的专家合作可以简化流程。

Registrar Corp 提供全面的支持，帮助公司有效地开发、实施和管理其 HACCP 系统，同时满足 FDA 监管要求和行业最佳实践。

我们经验丰富的食品安全专家将指导团队完成以下工作：

• 计划制定：如适用，帮助起草详细、合规的 HACCP 计划或食品安全计划。
• 实施支持：提供指导以确保在公司运营中正确执行计划。
• 合规保证：确保计划符合最新的 FDA

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