O que são controles de processo e por que eles são importantes?

Entre as quatro categorias principais de controles preventivos exigidas pela FSMA, os controles de processo são os mais familiares. Estes são os procedimentos e parâmetros implementados para controlar perigos biológicos, químicos ou físicos durante o processamento real dos alimentos. O indivíduo qualificado para controles preventivos (Preventive Controls Qualified Individual, PCQI) é responsável por garantir que esses controles não sejam apenas implementados, mas também validados cientificamente, monitorados consistentemente e totalmente documentados.

Os controles de processo podem incluir uma ampla gama de atividades: aquecimento, resfriamento, ajuste de pH, fermentação, secagem e muito mais. Quando gerenciados de forma eficaz, eles servem como uma defesa de linha de frente contra contaminação e ajudam a garantir a segurança e a consistência de cada produto que sai de suas instalações.

Etapa 1: Identificar onde os controles de processo são necessários

A primeira etapa na aplicação de controles de processo é identificar quais etapas em seu processo de produção representam riscos significativos à segurança alimentar. Esta decisão é baseada na análise de risco realizada durante o desenvolvimento do Plano de segurança alimentar.

Áreas comuns onde controles de processo podem ser necessários:

• Cozinhar: Garantir que os patógenos sejam destruídos.
• Resfriamento: Para prevenir o crescimento bacteriano em alimentos prontos para consumo.
• Secagem ou desidratação: Para reduzir a atividade da água e evitar o crescimento de fungos ou bactérias.
• Fermentação ou acidificação: Criar ambientes inóspitos para patógenos.

Dica acionável: Use um fluxograma do processo juntamente com sua análise de perigos para identificar onde os controles são mais críticos.

Etapa 2: Estabelecer parâmetros e limites críticos

Uma vez identificadas as etapas críticas do processo, o PCQI e a equipe de segurança de alimentos devem estabelecer parâmetros mensuráveis que definam a operação segura. Estes são conhecidos como limites críticos e podem incluir:

• Temperatura (por exemplo, temperatura interna de cozimento de 165 °F para aves)
• Tempo (por exemplo, tempo de espera em uma etapa de eliminação)
• pH (p. ex., acidez alvo abaixo de 4,6 para preservação)
• Atividade da água (aw)

Esses limites devem ser respaldados por validação científica, seja por meio de:

• Padrões regulatórios ou do setor publicados
• Literatura científica de terceiros
• Estudos de validação internos, se não houver dados disponíveis

Dica acionável: Sempre documente a fonte de seus limites críticos e inclua referências de validação em seu Plano de Segurança de Alimentos.

Etapa 3: Monitorar controles de processo em tempo real

O monitoramento contínuo é fundamental para garantir que os controles de processo permaneçam eficazes durante as operações diárias. As atividades de monitoramento devem:

• Ser realizada com uma frequência adequada para garantir o controle (frequentemente continuamente ou em todos os lotes)
• Ser conduzida por pessoal treinado seguindo procedimentos operacionais padrão (POPs)
• Usar equipamentos calibrados que são verificados regularmente

Exemplos de ferramentas e métodos de monitoramento:

• Termômetros digitais e registradores de temperatura
• Medidores de pH
• Integradores de tempo/temperatura (TTIs)
• Inspeção visual com listas de verificação

Dica acionável: Automatize o monitoramento sempre que possível usando registradores de dados ou dispositivos conectados que fornecem alertas em tempo real para desvios.

Etapa 4: Tomar medidas corretivas imediatas

Quando o monitoramento revelar um desvio do limite crítico, o PCQI deve garantir que uma ação corretiva documentada seja tomada. Isso deve incluir:

• Isolamento ou retenção do produto afetado
• Investigar as causas raiz
• Reprocessamento ou descarte do produto, conforme apropriado
• Treinar novamente a equipe se houver falhas de procedimento envolvidas

Dica acionável: Manter uma biblioteca de procedimentos de ação corretiva padrão para os desvios de processo mais comuns para garantir uma resposta rápida e consistente.

Etapa 5: Verificar e validar a eficácia de longo prazo

A verificação garante que os controles de processo estejam sendo implementados corretamente. Isso inclui:

• Revisão dos registros de monitoramento
• Registros de calibração do equipamento
• Auditorias internas ou inspeções de terceiros

A validação confirma que os controles são cientificamente capazes de prevenir o perigo. Os PCQIs podem:

• Conduzir estudos internos de desafio microbiano
• Comparar cargas microbianas pré e pós-processamento
• Colaborar com consultores de segurança de alimentos para validações complexas

Dica acionável: Agende a revalidação periódica de controles críticos de processo, especialmente quando as receitas, equipamentos ou fornecedores mudarem.

Evitando armadilhas comuns na gestão de controle de processo

• Supondo que os processos legados estejam em conformidade → Conduzir uma revisão completa da validação de procedimentos de longa data.
• Confiar exclusivamente em verificações visuais → Garantir que parâmetros mensuráveis (como temperatura e pH) sejam rastreados com instrumentos.
• Documentação inconsistente → Padronize formulários e registros digitais para melhorar a rastreabilidade e a prontidão para auditoria.

Capacite seu programa de controle de processo com experiência em PCQI

Controles de processo fortes não são executados no piloto automático. Eles exigem planejamento, precisão e supervisão — responsabilidades essenciais do PCQI. Desde a definição de parâmetros até o treinamento de equipes e o manuseio de desvios, os PCQIs ajudam os fabricantes de alimentos a permanecerem em conformidade, eficientes e focados no consumidor.

A Registrar Corp oferece serviços de treinamento e consultoria de PCQI para apoiar o desenvolvimento de controle de processo, validação e conformidade com FSMA em todos os setores alimentares.