Por que a gestão de alérgenos é fundamental no SQF

Os alérgenos alimentares são uma das principais causas de recalls em todo o mundo e uma das mais evitáveis. O Código de Qualidade Segura de Alimentos (SQF) enfatiza o controle de alérgenos como um componente central de seu sistema de segurança de alimentos, pois alérgenos não declarados e riscos de contato cruzado podem ter consequências imediatas e de risco à vida para os consumidores.

As instalações certificadas pelo SQF devem adotar uma abordagem proativa e de todo o sistema para o risco de alérgenos, não apenas verificações reativas de rotulagem. À medida que os programas de segurança de alimentos evoluem de acordo com a SQF Edição 10, auditores e reguladores estão colocando mais foco no controle de alérgenos em tempo real, conscientização multifuncional e alinhamento da cadeia de suprimentos.

Principais requisitos de controle de alérgenos no SQF

O SQF exige que as instalações implementem um programa de gestão de alérgenos documentado e validado. Isso inclui:

• Identificação de perigos alergênicos: Reconhecer alérgenos em matérias-primas, ingredientes, auxiliares de processamento e até mesmo componentes de embalagem secundária (como colas adesivas que podem conter derivados de soja).
• Mapeamento de alérgenos: Mapeamento visual e baseado em processo para rastrear o fluxo de alérgenos por meio de recebimento, armazenamento, produção e embalagem.
• Práticas de segregação: Métodos físicos (barreiras, armazenamento dedicado) e de procedimento (rotação FIFO, acesso controlado) para evitar a mistura.
• Procedimentos de verificação de rótulo: Verificações duplas nos estágios de pré-impressão, recebimento e embalagem para evitar erros de rotulagem e incompatibilidade entre rótulos e produtos.
• Protocolos de limpeza validados: Validação científica (p. ex., esfregaços ELISA, testes ATP) para confirmar que os resíduos de alérgenos são consistentemente removidos entre as trocas de produtos.
• Treinamento de funcionários: Instrução específica da função que inclui conscientização sobre alérgenos, expectativas de saneamento e como ações individuais podem criar ou impedir o contato cruzado.

Espera-se também que as instalações integrem controles de alérgenos em seus planos de APPCC, com análise adequada de perigos e controles preventivos designados, quando necessário.

Instalações de Alérgenos Comuns Devem Controlar

Embora as regulamentações de alérgenos variem de acordo com a região, a maioria dos padrões globais os reconhece como alérgenos de alto risco:

• Leite
• Ovos
• Amendoins
• Nozes (por exemplo, amêndoas, castanhas de caju, nozes)
• Soja
• Trigo (glúten)
• Peixe
• Mariscos crostaceanos (por exemplo, caranguejo, camarão)
• Sesame (agora um alérgeno importante de acordo com a lei dos EUA em 2023)

Dica acionável: Não confie apenas nas especificações fornecidas pelo fornecedor. Realizar validação periódica de declarações de alérgenos por meio de verificação no nível do ingrediente ou análise de terceiros.

Melhores práticas para prevenção de contato cruzado com alérgenos

Evitar não conformidades relacionadas a alérgenos requer disciplina, comunicação entre departamentos e tomada de decisão orientada por dados. As práticas recomendadas incluem:

• Linhas ou ferramentas dedicadas: Onde não for viável, protocolos robustos de limpeza e saneamento validados devem ser estabelecidos e aplicados.
• Controles visuais codificados por cores: Utensílios, recipientes e sistemas de cores de EPI reduzem a probabilidade de aplicação incorreta em zonas de alérgenos.
• Lógica de programação: Primeiro, execute produtos sem alérgenos ou de baixo risco e reserve execuções de alto teor de alérgenos para o final de um ciclo de produção.
• Controles ambientais: O manuseio do ar, a coleta de poeira e o projeto do equipamento devem minimizar o movimento de alérgenos transportados pelo ar.
• Verificação de saneamento: Use swabs de proteína ou dispositivos de fluxo lateral específicos para alérgenos para confirmar a eficácia da limpeza.

Percepção Pro: Acompanhe o histórico de falhas de saneamento, reclamações ou desvios de rótulo. Esses são indicadores de avarias sistêmicas e oferecem um modelo para onde o retreinamento, o redesenho de equipamentos ou as atualizações de procedimentos são mais necessários.

Expectativas do auditor para controle de alérgenos

Espera-se que os auditores SQF avaliem o programa de controle de alérgenos não apenas na política, mas na prática. As principais metas de auditoria incluem:

• Verificação de que seu plano de alérgenos está integrado ao seu plano de segurança de alimentos
• Observações de mudanças de saneamento durante as inspeções das instalações
• Verificações de rótulos em relação aos dados de produção específicos do lote
• Registros de treinamento vinculados a funções de alto risco (equipes sanitárias, trabalhadores da linha de produção, rotuladores)
• Registros de reclamações e investigações de incidentes relacionados a alérgenos

Dica acionável: Os recalls simulados que simulam a rotulagem incorreta de alérgenos ou cenários de contato cruzado são altamente eficazes na preparação da sua equipe e na demonstração da maturidade do sistema para os auditores.

Como a Registrar Corp apoia a conformidade com alérgenos SQF

O Treinamento SQF e de Controle de Alérgenos da Registrar Corp não ensina apenas o básico regulatório, ele equipa sua equipe com:

• Ferramentas para analisar riscos de alérgenos por linha de produto e estrutura de turno
• Modelos para mapas de alérgenos, registros de validação de limpeza e listas de verificação de rótulos
• Orientação sobre como aproveitar a tecnologia para rastreabilidade de alérgenos em tempo real
• Apoio na integração do controle de alérgenos nas decisões de verificação e aquisição de fornecedores

À medida que a Edição 10 avança em direção a indicadores de desempenho baseados em resultados, as instalações com programas de alérgenos integrados e responsivos liderarão em resultados de auditoria e confiança do cliente.

Conclusão final: O controle de alérgenos é um sistema multifuncional

A gestão eficaz de alérgenos não é uma atividade de QA isolada, ela requer coordenação entre compras, P&D, produção, saneamento e armazenamento. Os lapsos de comunicação em qualquer ponto podem desvendar um programa sólido.

O verdadeiro controle de alérgenos não se trata apenas de evitar recalls, mas de construir confiança. Isso sinaliza aos compradores, reguladores e consumidores que sua operação entende o que está em jogo e tomou todas as medidas para mitigar o risco.