O APPCC desempenha um papel importante em todos os sistemas de gestão de segurança de alimentos: SQF, BRC e FSSC 22000. Isso significa que, se sua empresa já tiver o HACCP em vigor, você estará um passo mais perto da certificação de um desses sistemas. Mas e se sua organização não estiver usando HACCP e não estiver familiarizada com ele?
Um bom conhecimento de HACCP será necessário para implementar seu Sistema de Gestão de Segurança Alimentar. HACCP significa Ponto de Controle Crítico de Análise de Perigos. É um sistema onde o fabricante ou manipulador de alimentos identifica os perigos potenciais que podem ser introduzidos enquanto o alimento está no processo de produção ou sob os cuidados da organização, e determina como esses perigos podem ser eliminados. Por exemplo, se houver um ponto na produção em que uma contaminação bacteriana possa ser introduzida? Esse ponto se torna um ponto de controle crítico. Você identificará quais controles podem ser implementados nesse ponto para eliminar o perigo. É uma temperatura que deve ser atingida nessa etapa da produção? Você identificará a temperatura necessária, declarará como irá monitorá-la e o que fará se essa temperatura não for atingida.
Para começar a entender o APPCC, entenda os princípios nos quais ele se baseia. Você não precisará construir um sistema HACCP antes de implementar um sistema de gestão de segurança de alimentos, os requisitos serão incluídos no sistema.
O APPCC é baseado em sete princípios:
1. Realizar uma análise de perigos:
É aqui que você avalia seus processos e identifica onde os perigos podem ser introduzidos. Os riscos podem ser físicos (ou seja, contaminação de metais), químicos (ou seja, um produto de limpeza pode contaminar o produto, há toxinas que poderiam contaminar o produto?) ou biológicos (em que pontos bactérias ou vírus poderiam contaminar seu produto?). Você precisará ter certeza de que tem o conhecimento para fazer uma avaliação precisa dos perigos. Isso significa que, se você não tiver conhecimento suficiente em sua organização, precisará identificar recursos externos que possa usar para realizar a análise de perigos.
2. Identifique os pontos críticos de controle
Em quais etapas do seu processo os controles podem ser aplicados para prevenir ou eliminar os perigos que foram identificados? Estes são seus pontos de controle críticos. Para cada ponto de controle crítico, você identificará a
medida preventiva. Como você evitará o perigo?: Uso de procedimentos específicos de temperatura,
pH, tempo?
3. Estabelecer limites críticos
Sua próxima etapa é estabelecer critérios para cada ponto de controle crítico. Quais critérios devem ser atendidos para controlar o perigo nesse ponto? É uma temperatura mínima? Há limites regulatórios que você deve atender para este ponto de controle?
4. Estabelecer procedimentos de monitoramento
O que você medirá e como medirá? Você precisa monitorar o processo no ponto de controle crítico e manter registros para mostrar que os limites críticos foram atendidos. Você pode fazer monitoramento contínuo do ponto de controle? Caso contrário, com que frequência as medições precisarão ser realizadas para mostrar que o processo está sob controle?
5. Estabelecer ações corretivas
Você estabelecerá quais ações precisam ser tomadas se um limite crítico não for atingido. Isso será identificado antecipadamente para cada CCP. A ação deve garantir que nenhum produto inseguro seja liberado. Também deve haver uma avaliação do processo para determinar a causa do problema e uma eliminação da causa.
6. Estabelecer procedimentos de manutenção de registros
Você determinará quais registros são necessários para mostrar que os limites críticos foram atendidos e que o sistema está no controle. Abordar os requisitos regulatórios e incluir registros do desenvolvimento do sistema e da operação do sistema.
7. Estabelecer procedimentos de verificação
O plano APPCC deve ser validado. Assim que o plano estiver em vigor, certifique-se de que ele seja eficaz na prevenção dos perigos identificados. Teste o produto final, verifique se os controles estão funcionando conforme planejado. Realize a verificação contínua do sistema. Os equipamentos de medição e monitoramento estão sob controle? O que as ações corretivas estão mostrando? Os registros estão sendo mantidos conforme necessário?
O APPCC está integrado aos Sistemas de Gestão de Segurança Alimentar (FSMS). Você descobrirá que está construindo um sistema HACCP como parte do seu FSMS.